Vous commencez à le savoir, le pain blanc est à éviter au maximum dans notre alimentation. Pourtant, c’est souvent un indispensable du petit-déjeuner pour beaucoup d’entre vous, que vous avez du mal à oublier. Il existe cependant de nombreuses alternatives au pain blanc pour un petit déjeuner de meilleure qualité et qui seront meilleures pour votre santé.
Sommaire
La morue et le cabillaud sont deux termes souvent utilisés pour parler du même poisson : le Gadus morhua, ou poisson de l'Atlantique Nord. Cependant, la différence réside principalement dans leur état de préparation ou de conservation.
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1. Le cabillaud : le poisson frais
Le cabillaud désigne le poisson sous sa forme fraîche ou congelée. Il est pêché dans les eaux froides de l'Atlantique Nord, notamment au large des côtes de Norvège, d'Islande et du Canada. C’est un poisson à la chair blanche, tendre et savoureuse, souvent consommé dans des plats cuits à la poêle, au four, ou grillés.
Caractéristiques du cabillaud :
- Texture : La chair du cabillaud est ferme et feuilletée.
- Saveur : Il a un goût doux et léger, ce qui en fait un poisson polyvalent en cuisine.
- Utilisation : Le cabillaud est utilisé dans des recettes comme les filets cuits au four, à la vapeur ou en papillote. Il est également souvent pané pour des plats comme les fish and chips.
Tous les bienfaits du cabillaud
2. La morue : le cabillaud salé et séché
La morue, quant à elle, fait référence au cabillaud salé et séché. Autrefois, ce procédé de conservation était essentiel pour permettre au poisson de se conserver pendant de longues périodes, surtout avant l’apparition des techniques de réfrigération. La morue est souvent associée à des plats traditionnels dans des pays comme le Portugal, l’Espagne et certaines régions des Antilles.
Caractéristiques de la morue :
- Conservation : La morue est salée et séchée, ce qui lui permet de se conserver pendant plusieurs mois sans réfrigération.
- Texture : Une fois dessalée et réhydratée, la morue a une texture légèrement plus ferme que le cabillaud frais.
- Saveur : La salaison apporte à la morue une saveur plus prononcée que celle du cabillaud.
- Utilisation : Elle est souvent utilisée dans des plats comme la brandade de morue, les accras ou encore des ragoûts comme la bacalhau à brás (recette portugaise).
3. Les méthodes de transformation et de conservation
La principale différence entre la morue et le cabillaud réside dans les méthodes de transformation du poisson après sa pêche.
Transformation en morue :
- Salage : Le poisson est d'abord salé pendant plusieurs jours, ce qui permet d’extraire l’eau de sa chair.
- Séchage : Après le salage, la morue est séchée à l’air libre, souvent dans des conditions climatiques spécifiques (froid sec). Cela permet une conservation à long terme.
Le cabillaud frais ou congelé :
- Réfrigération ou congélation : Le cabillaud peut être consommé frais ou congelé, sans aucun ajout de sel ou de méthode de conservation longue. Il doit être conservé au froid pour éviter la prolifération des bactéries.
4. Apport nutritionnel
Le cabillaud et la morue ont des valeurs nutritionnelles similaires, étant tous deux riches en protéines et pauvres en graisses. Cependant, en raison du processus de salage, la morue contient une plus grande quantité de sodium.
Apports nutritionnels (pour 100 g) :
- Cabillaud frais : Environ 82 calories, 18 g de protéines, et moins de 1 g de graisses. Très pauvre en sodium.
- Morue salée et séchée : Environ 290 calories (à cause de la déshydratation), 60 g de protéines, et une teneur élevée en sodium (environ 7 000 mg de sodium avant dessalage).
5. Dessalage de la morue
Avant de cuisiner la morue, il est impératif de la dessaler correctement. Voici comment faire :
- Rincer la morue sous l’eau froide pour enlever l'excès de sel en surface.
- La faire tremper dans un grand bol d’eau froide, en changeant l’eau toutes les 4 à 6 heures. Ce processus prend entre 24 et 48 heures, selon l’épaisseur des morceaux.
- Une fois dessalée, la morue peut être utilisée comme n'importe quel poisson frais dans les recettes, mais elle conserve souvent une saveur plus prononcée.
Comment faire une brandade de morue ?
6. Utilisations culinaires
Le cabillaud :
- Filets de cabillaud grillés : Mariné avec des herbes et du citron, il se cuit rapidement et garde une texture délicate.
- Papillote de cabillaud : Cuit au four dans une papillote avec des légumes, il conserve sa tendreté.
- Fish and chips : Le cabillaud est également populaire pour être pané et frit.
La morue :
- Brandade de morue : Purée de morue mélangée avec de l’huile d’olive et parfois des pommes de terre.
- Bacalhau à Brás : Plat portugais à base de morue émiettée, d’œufs brouillés et de pommes de terre frites.
- Accras de morue : Beignets salés et épicés populaires dans les Caraïbes et en Afrique de l'Ouest.
Quelle est la meilleure façon de cuire du cabillaud ?
En résumé, la morue et le cabillaud désignent en réalité le même poisson, mais la morue est du cabillaud salé et séché. Le cabillaud est le poisson frais ou congelé, tandis que la morue subit un processus de conservation. Le choix entre les deux dépend du type de plat que vous souhaitez préparer et des méthodes de conservation que vous préférez.
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