Pourquoi faut-il éviter les bouillons en cube ?

Soupe, plats en sauce, eau de cuisson… les cubes de bouillon sont pratiques pour parfumer nos petits plats de tous les jours. Mais mieux vaut éviter les cubes de bouillon industriels. On vous explique pourquoi !

Les cubes de bouillon : des produits ultra-transformés

Régulièrement utilisés pour agrémenter les soupes, sauces et plats, les bouillons cube leur donnent en effet plus de goût. Mais cet ingrédient est en réalité loin d'être anodin au regard de compositions souvent douteuses dès qu’on se penche sur la liste des ingrédients. On y retrouve notamment du glutamate, un exhausteur de goût reconnu comme étant mauvais pour la santé. Or, selon l’association belge Test Achat, cet additif alimentaire est associé au « syndrome du restaurant chinois » qui se manifeste sous forme de maux de tête, de nausées, de sensation d’oppression au niveau thoracique et de rougissements du visage. Un constat établit par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), dans un rapport publié en 2017, recommandait d’ailleurs de « réviser les niveaux maximum de glutamates ajoutés aux aliments, en particulier pour les produits de boulangerie fine, les soupes, les bouillons et les sauces. »

Mais ce n’est pas tout, selon l'organisation Foodwatch France, une grande quantité de bouillons en cube vendus en France contiendraient des MOAH, des hydrocarbures aromatiques d'huile minérale potentiellement cancérigènes. Plusieurs références de bouillons cube contiennent également de l’huile de palme, dont l’impact environnemental est plus que discutable.

Pour ne pas se faire avoir par des intitulés trompeurs, nous vous recommandons donc de bien vérifier au dos du produit plusieurs éléments. A commencer par éviter les glutamates, que vous pouvez identifier sous ces dénominations : additifs E620 à E625, extrait de levure, levure hydrolysée, extrait de soja, isolat de protéine ou protéine hydrolysée. Il en va de même pour les colorants E150d (caramel au sulfite d’ammonium) et E150c (caramel ammoniacal).

Des bouillons trop riches en sel… et parfois en sucre

En plus d’une longue liste d’additifs, on retrouve beaucoup de sel dans la plupart des bouillons en cube, et notamment dans les fonds de veau, les bouillons de légumes et de volaille, ainsi que les fumets de poisson. Lors d’essais comparatifs dans le cadre d’une étude, l’association de consommateurs 60 Millions de Consommateurs a effectué un calcul pour une quantité de 150 ml de bouillon reconstitué, soit l’équivalent d’un cube, et a présenté un pourcentage des apports journaliers recommandés. De ce fait, il est estimé que la quantité de sel présente dans les bouillons oscille entre 0,43 et 1,63 g pour 150 ml, ce qui fournirait plus de 25% des apports recommandés. En effet, nous rappelons que l’Organisation Mondiale de la Santé préconise une consommation inférieure à 5 g de sel au quotidien pour un adulte.

Or, si le sel – en petites quantités - reste nécessaire au bon fonctionnement de votre organisme, l’inverse peut se produire lorsqu’il est consommé en excès. En effet, une trop grande consommation de sel augmente notamment les problèmes d’hypertension artérielle, facteur de risque des maladies cardiovasculaires. De même, manger trop de sel entraîne l’élimination du calcium par l’urine, qui peut favoriser l’apparition de l’ostéoporose, notamment chez les femmes.

S’il existe des bouillons de légumes avec la mention « sans sel », on trouve régulièrement des sucres cachés dans certains produits, mis à part les fumets de poisson. Ainsi, vérifiez que les cubes de bouillon que vous achetez en magasin ne contiennent pas du sucre, du saccharose ou encore du sirop de glucose, régulièrement utilisés pour obtenir une meilleure saveur.

Que valent les cubes de bouillons bio ?

Vous êtes nombreux à vous tourner vers les produits bio afin d’éviter un tas de cochonneries. Qu’en est-il de la composition des bouillons bio ?  S’il y a du mieux dans la liste des ingrédients des cubes de bouillons bio, il n’en reste pas moins des produits industriels à consommer avec modération !

La bonne nouvelle c’est que le label bio est plus contraignant en termes d’additifs et que les exhausteurs de goût, les arômes artificiels et les colorants de synthèse sont interdits dans les produits bio. Aucun risque donc de tomber sur du glutamate.  Mais, ce n’est pas parce qu’un produit est bio qu’il est bon pour la santé ! Si les bouillons de cube bio contiennent une liste d’ingrédients plus courte et plus compréhensive, certains n’en restent pas moins chargés en sel, en graisses et en sucre ! C’est donc mieux mais ce n’est pas pour autant bien quand on prend le temps de lire attentivement les étiquettes.

Le bouillon maison, une alternative plus saine

Puisque la composition des cubes de bouillon vendus en supermarché est mauvaise pour la santé, l’idéal reste donc de préparer vos cubes de bouillon vous-même. Voici 2 recettes simples pour réaliser des cubes de bouillon maison.

Bouillon de légumes 

• 1 poireau
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• 3 branches de céleri
• 3 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de persil (ou toute autre herbe de votre choix)
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 pincée de poivre (et toute autre épice de votre choix)
• 1 pincée de sel

Bouillon de volaille

• 1 carcasse de poulet (de poule ou de canard)
• 1 poireau
• 1 navet
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 gros oignons
• 1 petit bouquet garni
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de sel

Pour la préparation du bouillon, il vous suffit de bien laver l’ensemble des ingrédients, de les couper en petits morceaux et de les laisser infuser dans une casserole d’eau bouillante à feu doux pendant 1h. Pressez de temps en temps les légumes à l'aide d'un presse-purée pour en faire sortir le jus. Une fois votre bouillon prêt, n’oubliez pas de le passer au chinois pour récupérer uniquement le liquide, sans aucun résidu.

Pour conserver votre bouillon maison, vous pouvez le congeler dans un moule à glaçons, un glaçon correspond ainsi à un cube de bouillon de légumes et/ou de volaille. A chaque fois que vous avez besoin de bouillon dans vos préparations culinaires, il vous suffit de décongeler un glaçon de bouillon et de le laisser fondre dans la dose d’eau bouillante nécessaire votre recette.