Dashi : tout savoir sur ce bouillon fondamental de la cuisine japonaise

Le dashi est un bouillon de base essentiel dans la cuisine japonaise, utilisé pour donner une profondeur de saveur umami à de nombreux plats. Il est rapide à préparer, tout en étant riche en goût grâce à ses ingrédients simples mais puissants. Découvrez dans cet article ce qu’est le dashi, ses variétés, comment le préparer, ses bienfaits, et ses multiples utilisations en cuisine.

Qu'est-ce que le dashi ?

Le dashi est un bouillon clair et léger, utilisé comme base pour les soupes, les sauces, et de nombreux plats japonais. Il est souvent décrit comme l'une des principales sources d'umami, cette cinquième saveur fondamentale qui ajoute de la profondeur aux plats. Contrairement aux bouillons occidentaux, qui demandent souvent de longues heures de cuisson, le dashi se prépare généralement en quelques minutes avec des ingrédients secs.

Il existe plusieurs types de dashi, mais les plus courants sont à base d'algues kombu (une variété de varech) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée). D'autres versions incluent des champignons séchés ou des sardines séchées.

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Les types de dashi

Il existe plusieurs variétés de dashi, chacune apportant une nuance particulière aux plats :

1. Kombu dashi

Le kombu dashi est fait uniquement avec des algues kombu. Il est souvent utilisé dans les plats végétariens ou véganes, car il ne contient pas d'ingrédients d'origine animale. Le kombu est une algue riche en glutamates, ce qui en fait une excellente source d'umami. Ce dashi est souvent utilisé dans des soupes légères ou comme base pour les nouilles soba.

2. Katsuo dashi (Awase dashi)

Le katsuo dashi est une combinaison de kombu et de katsuobushi (flocons de bonite séchée). C'est le dashi le plus commun, avec un goût plus profond et complexe grâce à l'ajout de la bonite séchée. Cette version est utilisée dans des soupes comme la soupe miso ou le bouillon pour les nouilles udon.

3. Niboshi dashi

Le niboshi dashi est préparé à partir de sardines séchées (niboshi). Ce dashi a une saveur plus forte et salée, avec des notes marines plus prononcées. Il est souvent utilisé dans des plats plus robustes comme les ramens.

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4. Shiitaké dashi

Le dashi de shiitaké est une version végétalienne à base de champignons shiitaké séchés. Il est très parfumé et apporte une saveur terreuse qui se marie bien avec des plats riches comme les bouillons de nouilles ou les sauces.

Comment préparer le dashi

La préparation du dashi est rapide et simple, même pour les cuisiniers débutants. Voici comment réaliser un dashi classique (awase dashi) avec du kombu et du katsuobushi.

Ingrédients :

• 1 morceau de kombu (environ 10 cm)
• 1 poignée de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• 1 litre d’eau

Étapes :

1. Préparation du kombu : Essuyez légèrement le kombu avec un chiffon humide pour enlever toute impureté, mais ne le lavez pas complètement, car cela enlèverait une partie des composés aromatiques.
2. Faire chauffer le kombu : Mettez le kombu dans une casserole avec l'eau et faites chauffer à feu moyen. Juste avant que l'eau ne commence à bouillir, retirez le kombu.
3. Ajout du katsuobushi : Une fois le kombu retiré, ajoutez les flocons de bonite séchée dans l’eau chaude. Laissez infuser pendant 2 à 3 minutes, puis retirez la casserole du feu.
4. Filtrer le dashi : Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chiffon pour retirer les flocons de bonite. Votre dashi est prêt à être utilisé !

Variantes :

• Pour un kombu dashi végétalien, il suffit de suivre les mêmes étapes sans ajouter de katsuobushi.
• Pour un shiitaké dashi, faites tremper les champignons séchés dans de l'eau froide pendant quelques heures, puis chauffez doucement sans faire bouillir.

Bienfaits du dashi

Le dashi, au-delà de son goût riche et profond, présente plusieurs avantages pour la santé :

1. Riche en umami

Le dashi est l'une des meilleures sources d'umami, ce qui permet de donner du goût aux plats sans utiliser beaucoup de sel ou de graisses. L'umami stimule les papilles gustatives, ce qui permet de se sentir satisfait avec moins d'ingrédients gras ou sucrés.

2. Faible en calories

Le dashi est un bouillon très léger, avec peu de calories, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui cherchent à contrôler leur poids tout en profitant d'une nourriture savoureuse.

3. Riche en iode

Le kombu, un ingrédient de base du dashi, est une excellente source d’iode, un minéral essentiel au bon fonctionnement de la glande thyroïde. L’iode est important pour réguler le métabolisme.

4. Source de nutriments

Le dashi, surtout s’il est préparé avec du kombu et des champignons, contient des vitamines B et des minéraux comme le calcium et le magnésium, qui aident à renforcer les os et à maintenir une bonne santé générale.

Utilisations du dashi en cuisine

Le dashi est un ingrédient incroyablement polyvalent qui sert de base à de nombreux plats traditionnels japonais.

1. Soupe miso

Le dashi est un ingrédient fondamental de la soupe miso, où il est mélangé avec du miso pour créer un bouillon riche en saveurs. Ajoutez-y des morceaux de tofu, des algues wakame et des oignons verts pour un repas léger et nutritif.

2. Bouillon pour nouilles

Les nouilles udon ou soba sont souvent servies dans un bouillon à base de dashi, rehaussé de sauce soja et de mirin. Le dashi apporte de la profondeur et de la saveur umami aux nouilles.

3. Tempura

Le dashi est utilisé pour préparer la sauce de trempette qui accompagne les tempuras. Ce bouillon légèrement assaisonné avec de la sauce soja et du mirin est parfait pour contrebalancer la friture.

4. Omelette japonaise (Tamagoyaki)

Le dashi est souvent incorporé dans le mélange d'œufs battus pour préparer la tamagoyaki, une omelette japonaise sucrée-salée, pour lui donner une texture légère et aérée.

5. Ragoûts (Nabe)

Les plats mijotés japonais ou nabe utilisent fréquemment le dashi comme base. Ce bouillon nourrissant est utilisé pour cuire des légumes, des viandes et des fruits de mer dans une seule casserole.

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Le dashi est un élément clé de la cuisine japonaise, apportant un goût umami unique à une grande variété de plats. Que vous prépariez une simple soupe miso, un ragoût mijoté ou un bouillon pour des nouilles, le dashi est essentiel pour obtenir ce goût riche et savoureux qui caractérise la cuisine japonaise. De plus, sa richesse en nutriments comme l’iode et ses faibles calories en font un ingrédient sain à intégrer dans votre alimentation. Si vous souhaitez explorer davantage les saveurs japonaises, le dashi est le point de départ parfait !