Les salsifis, ces légumes racines oubliés : nutrition, bienfaits et recettes

Le salsifi est un légume racine long et mince, souvent oublié dans la cuisine moderne mais gagnant à être redécouvert pour sa saveur délicate rappelant celle de l'artichaut. Appartenant à la famille des astéracées, il existe en deux principales variétés : le salsifi blanc (Tragopogon porrifolius) et le scorsonère, ou salsifi noir (Scorzonera hispanica). Redécouvrez le salsifi, un légume racine nutritif au goût subtil. Riche en fibres, en potassium et en vitamines B, il est parfait cuit à l'eau, en gratin, sauté ou en purée, ajoutant une note délicate à vos plats.

Histoire et origine du salsifi

Originaire d'Europe, le salsifi a été cultivé et apprécié depuis le Moyen Âge pour ses racines comestibles et ses jeunes pousses. Son nom vient de l'italien "salsefica", dérivé du latin "salix", signifiant saule, en référence à sa capacité à produire une sève collante.

Les caractéristiques de ce légume racine

Le salsifi se présente sous deux formes principales :

• Le salsifi blanc : avec une peau beige et une chair blanche, il est légèrement plus doux en goût ;
• Le scorsonère (salsifi noir) : il se distingue par sa peau noire et sa chair blanche, avec une saveur légèrement plus prononcée.

Les valeurs nutritionnelles du salsifi

Le salsifi est une bonne source de fibres, de potassium et de vitamines B, notamment la vitamine B6, la riboflavine et le folate. Il est également faible en calories, ce qui en fait un choix sain pour l'alimentation.

Le salsifi est généralement récolté en automne et en hiver, périodes durant lesquelles il est le plus savoureux et le plus abondant.

Curry de poulet aux salsifis

Quels sont les bienfaits des salsifis pour la santé ?

Les salsifis, souvent négligés dans les cuisines contemporaines, sont en réalité un trésor nutritionnel offrant plusieurs bienfaits pour la santé. Voici un aperçu des avantages de leur consommation :

Amélioration de la digestion

Grâce à leur haute teneur en fibres, les salsifis aident à promouvoir une bonne santé digestive. Ils facilitent le transit intestinal et peuvent contribuer à prévenir la constipation, favorisant ainsi un système digestif sain.

Soutien cardiovasculaire

Le potassium contenu dans les salsifis joue un rôle crucial dans la régulation de la pression artérielle. En contribuant à l'équilibre des fluides dans le corps et à la détente des vaisseaux sanguins, ils peuvent aider à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.

Santé de la peau

Les salsifis sont une bonne source de vitamines E et B, dont la riboflavine (B2) et la pyridoxine (B6), qui sont importantes pour maintenir la peau en bonne santé. Ces vitamines aident à protéger la peau contre les dommages oxydatifs et à promouvoir la réparation des tissus.

Richesse en antioxydants

Les salsifis contiennent des antioxydants, tels que la vitamine C et certains composés phénoliques, qui aident à combattre les radicaux libres dans le corps. Cela peut réduire le risque de maladies chroniques, comme certains cancers et maladies liées au vieillissement.

Énergie et métabolisme

Leur teneur en vitamines du complexe B, notamment le folate (B9), la riboflavine (B2), la pyridoxine (B6) et la thiamine (B1), joue un rôle essentiel dans le métabolisme énergétique du corps. Ces nutriments aident à transformer les aliments que nous consommons en énergie utilisable, soutenant ainsi les fonctions corporelles et mentales.

Contrôle du poids

Faibles en calories mais riches en nutriments et en fibres, les salsifis peuvent être un excellent ajout à un régime alimentaire visant à la gestion ou à la perte de poids. Les fibres augmentent la sensation de satiété, aidant à réduire l'apport calorique global.

Renforcement des os

Les salsifis apportent également du calcium et du magnésium, deux minéraux essentiels pour la santé osseuse. Ils contribuent à la construction et au maintien d'os solides, réduisant ainsi le risque d'ostéoporose.

Quand et comment planter des salsifis ?

Comment cuisiner les salsifis ? Nos conseils et astuces

Cuisiner les salsifis peut s'avérer une belle découverte culinaire grâce à leur goût subtil rappelant celui de l'artichaut. Voici quelques conseils et astuces pour les préparer et les intégrer à vos repas :

• Cuit à l'eau ou à la vapeur : pelez et coupez le salsifi en morceaux, puis faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il peut être servi avec une vinaigrette ou du beurre fondu ;
• En gratins : mélangé à une sauce béchamel et gratiné au four avec du fromage râpé, le salsifi offre une saveur réconfortante ;
• Sauté : pour un plat rapide, faites sauter le salsifi cuit dans un peu d'huile avec de l'ail et des herbes ;
• Soupe et purée : mixez le salsifi cuit avec du bouillon et de la crème pour obtenir une soupe onctueuse ou une purée.

Antioxydation

Gardez les salsifis pelés dans de l'eau citronnée jusqu'à leur cuisson pour préserver leur couleur.

Cuisson uniforme

Coupez les salsifis en morceaux de taille égale pour assurer une cuisson uniforme.

Assaisonnement

Ne sous-estimez pas l'importance de bien assaisonner les salsifis pour rehausser leur goût délicat. Les herbes fraîches, le citron, et le parmesan sont d'excellents compléments.

Choisir et conserver

Choisissez des racines de salsifi fermes et sans taches. Il se conserve au réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant et placé dans un sac en plastique, pendant une semaine environ.