Comment faire des Dim Sum ?

Les Dim Sum sont de petites bouchées chinoises, généralement cuites à la vapeur ou frites, qui se déclinent en plusieurs variétés de pâtes et de farces. Traditionnellement servies avec du thé, elles sont l'un des éléments clés de la cuisine cantonaise. Apprendre à les préparer chez soi nécessite de maîtriser quelques techniques de base, notamment la confection de la pâte et des différentes garnitures. Voici un guide complet pour réussir des Dim Sum savoureux et authentiques.

1. Ingrédients de base pour les Dim Sum

Pâte

La pâte des Dim Sum est souvent une pâte fine et translucide, surtout pour les ha gao (raviolis aux crevettes). Voici les ingrédients courants :

• Farine de blé ou farine de riz : selon la recette (certains Dim Sum utilisent de la pâte à base de farine de riz pour une texture plus translucide).
• Eau chaude : pour assouplir la pâte.
• Amidon de blé ou fécule de maïs : pour ajouter de l'élasticité.

Garnitures

Les garnitures varient énormément selon les recettes, mais voici quelques ingrédients de base que l'on retrouve dans les Dim Sum les plus populaires :

• Crevettes : pour les Dim Sum aux crevettes, comme les ha gao.
• Porc haché : ingrédient de base pour des bouchées telles que les siu mai.
• Légumes : chou, champignons, ou carottes finement coupés.
• Sauces et épices : huile de sésame, sauce soja, gingembre, ail, poivre blanc, vin de riz, et parfois un peu de sucre pour équilibrer les saveurs.

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2. Étapes de préparation des Dim Sum

Préparation de la pâte

• Farine et eau : Mélangez la farine et l'eau chaude dans un bol, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez d'un torchon humide pour que la pâte ne sèche pas.
• Repos de la pâte : Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 minutes. Cela aide à la rendre plus souple et plus facile à manipuler.

Confection des garnitures

• Broyer les ingrédients : Hachez les crevettes, le porc ou les légumes selon la recette. Mélangez-les avec les épices et les sauces.
• Assaisonnement : Il est important de goûter la garniture pour vérifier l'assaisonnement avant de les enfermer dans la pâte.

Façonnage des Dim Sum

Le façonnage dépend du type de Dim Sum :

• Pour les ha gao (raviolis aux crevettes), étalez la pâte finement en petits cercles et déposez une petite cuillère de farce au centre. Pliez et scellez délicatement en formant de petites plis pour un aspect traditionnel.
• Pour les siu mai (bouchées au porc), utilisez des feuilles de pâte carrées ou rondes. Déposez la farce au centre, puis repliez les bords sans fermer complètement, laissant la farce apparente.

Cuisson des Dim Sum

Les Dim Sum se cuisinent principalement à la vapeur ou frits.

• À la vapeur : Disposez les Dim Sum dans un panier vapeur recouvert de papier sulfurisé. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne translucide et que la farce soit cuite à cœur.
• Friture : Pour certaines variétés, comme les Dim Sum aux crevettes frits, faites frire les bouchées dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

3. Variétés populaires de Dim Sum

Ha Gao (raviolis aux crevettes)

Ce sont des raviolis translucides farcis aux crevettes. Leur pâte est délicate et légèrement collante, réalisée à base de farine de blé et d’amidon de blé ou de tapioca.

Siu Mai (bouchées au porc et crevettes)

Ces petites bouchées ouvertes sont remplies de porc haché, parfois mélangé à des crevettes, et sont souvent décorées avec des petits pois ou des œufs de poisson sur le dessus.

Banh Bao (petits pains vapeur farcis)

Les banh bao sont des petits pains cuits à la vapeur et garnis de viande hachée, souvent accompagnés d'un morceau d'œuf dur et de légumes.

Raviolis de Shanghaï (Xiao Long Bao)

Les Xiao Long Bao sont des raviolis farcis de viande hachée avec un bouillon à l'intérieur. Ils se dégustent souvent en les trempant dans du vinaigre de riz et du gingembre.

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4. Astuces pour réussir vos Dim Sum

Utilisation de paniers en bambou

Les paniers en bambou sont traditionnellement utilisés pour cuire les Dim Sum à la vapeur. Ils permettent une circulation uniforme de la vapeur tout en conservant la texture délicate de la pâte. Veillez à poser du papier sulfurisé ou des feuilles de chou pour éviter que les Dim Sum ne collent au panier.

La précision de la pâte

Il est crucial d'étaler la pâte très finement, en particulier pour des Dim Sum comme les ha gao. Une pâte trop épaisse donnera une bouchée lourde, alors qu’une pâte fine permet d'apprécier pleinement la garniture.

Cuisson à la bonne température

Lorsque vous cuisez les Dim Sum à la vapeur, assurez-vous que la température soit bien élevée pour obtenir une cuisson homogène. Il ne faut pas que la pâte devienne trop molle, ni que la farce manque de cuisson.

5. Accompagnement des Dim Sum

Les Dim Sum se savourent généralement avec des sauces d'accompagnement. Voici quelques idées classiques :

• Sauce soja : Une simple sauce soja avec une touche de vinaigre de riz peut faire ressortir les saveurs des Dim Sum.
• Huile de piment : Pour ceux qui aiment les saveurs épicées, une huile de piment maison ou du chili croustillant est un excellent choix.
• Sauce aigre-douce : Cette sauce à base de vinaigre, sucre, et ketchup est parfaite pour tremper les Dim Sum frits.

Préparer des Dim Sum chez soi peut sembler intimidant, mais avec un peu de pratique, il est possible de créer de véritables bouchées authentiques et savoureuses. Qu'ils soient cuits à la vapeur ou frits, les Dim Sum offrent une grande diversité de saveurs et de textures qui plairont à tous les palais. En maîtrisant la confection de la pâte, des garnitures et des techniques de cuisson, vous pourrez impressionner vos invités avec ces délicieuses bouchées chinoises traditionnelles.