Comment faire dégorger la tomate ?

Faire dégorger les tomates est une technique culinaire essentielle lorsque l’on souhaite éviter qu’elles ne libèrent trop d'eau dans certaines recettes comme les tartes, les pizzas, ou les salades. Le processus de dégorgement consiste à extraire l'excès d'eau des tomates pour préserver la texture des plats et obtenir un résultat final plus savoureux. Ce guide détaillé vous expliquera pourquoi et comment dégorger une tomate efficacement, en mettant l'accent sur les différentes étapes et astuces.

Pourquoi faire dégorger les tomates ?

Les tomates sont constituées à plus de 90 % d'eau, ce qui peut causer des problèmes dans certaines recettes. Si elles ne sont pas égouttées, elles risquent de rendre les préparations trop liquides et d'humidifier les plats, en particulier ceux qui nécessitent une base croustillante ou sèche (comme une pâte à pizza ou une tarte). Faire dégorger les tomates permet de :

• Réduire l'excès d'humidité dans le plat.
• Préserver la texture croquante de la pâte (tartes, pizzas).
• Concentrer le goût de la tomate, en lui ôtant une partie de son eau.

Il est donc essentiel de maîtriser cette technique pour garantir des plats réussis.

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1. Choisir les bonnes tomates

Toutes les tomates ne se prêtent pas au dégorgement de la même manière. Certaines variétés contiennent plus d'eau que d'autres. Voici les types de tomates souvent utilisés en cuisine, selon leur teneur en eau :

Tomates classiques

Les tomates rondes et les tomates cœur de bœuf sont parmi les plus juteuses, ce qui en fait de bonnes candidates pour être dégorgées. Elles sont souvent utilisées dans les salades ou les tartes et peuvent libérer beaucoup d’eau pendant la cuisson si elles ne sont pas préparées correctement.

Tomates Roma ou tomates allongées

Ces tomates ont une chair plus dense et contiennent généralement moins d’eau. Elles nécessitent donc moins de dégorgement, mais il peut être utile de le faire pour certaines recettes comme les pizzas.

Tomates cerises

Les petites tomates cerises ou tomates cocktail sont souvent utilisées dans les salades. Elles ne nécessitent pas de dégorgement pour la plupart des recettes, mais si vous les utilisez pour une cuisson ou une préparation, un dégorgement rapide peut être bénéfique.

2. Étapes pour faire dégorger la tomate

Découper les tomates

Commencez par laver et découper les tomates en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. Pour les pizzas ou les tartes, il est recommandé de les couper en rondelles fines. Si vous les utilisez pour des salades ou des plats cuits, vous pouvez également les détailler en quartiers ou en morceaux.

Éliminer les graines (optionnel)

Une étape supplémentaire pour réduire l'humidité est d’ôter les graines et le jus des tomates avant de les dégorger. Cela peut se faire simplement en retirant le cœur de la tomate avec une petite cuillère. Les graines contiennent une grande partie du jus, donc cette étape aide à concentrer davantage la chair de la tomate.

Saler les tomates

Le sel joue un rôle crucial dans le processus de dégorgement. Il permet de tirer l’eau naturellement présente dans la chair des tomates. Suivez ces étapes :

1. Disposer les tomates : Placez les tranches ou morceaux de tomates sur une assiette ou dans une passoire.
2. Saupoudrer de sel : Ajoutez une petite quantité de sel fin sur les deux faces des tranches. Attention à ne pas en mettre trop pour éviter que les tomates ne deviennent trop salées.
3. Laisser reposer : Laissez les tomates reposer pendant 30 minutes à 1 heure. Le sel va extraire l’eau de la chair, et celle-ci va se rassembler autour des tomates.

Égoutter les tomates

Après le temps de repos, il est important de bien les égoutter. Voici comment procéder :

1. Rincer rapidement les tomates sous l’eau froide pour éliminer l'excédent de sel.
2. Sécher les tomates : Utilisez du papier absorbant ou un torchon propre pour bien les éponger et éliminer l’excès d’eau qui s'est accumulé.

Utilisation immédiate

Une fois dégorgées, les tomates peuvent être directement utilisées dans vos recettes. Elles sont prêtes à être incorporées dans des tartes, des pizzas ou même dans des salades où elles ne relâcheront pas de jus supplémentaire.

3. Alternatives au dégorgement classique

Il existe quelques alternatives au dégorgement classique pour réduire l’humidité des tomates :

Cuisson rapide des tomates

Vous pouvez faire revenir les tomates à feu moyen dans une poêle sans huile pendant quelques minutes pour les assécher légèrement. Cela éliminera une partie de l’eau, tout en concentrant leur saveur.

Griller les tomates

Les tomates grillées sur une plaque de cuisson (ou au barbecue) peuvent également perdre de l’eau tout en gagnant une texture délicieuse et une saveur plus prononcée. C'est une option intéressante pour les pizzas et les quiches.

Tomates confites

Pour une version encore plus concentrée, vous pouvez faire confire les tomates au four à basse température pendant plusieurs heures. Cela permet de les dessécher tout en intensifiant leur goût, parfait pour des plats sophistiqués.

4. Quand faut-il éviter de dégorger les tomates ?

Certaines recettes ne nécessitent pas que les tomates soient dégorgées, car leur jus peut améliorer la saveur du plat. Par exemple, dans les sauces à base de tomates ou les ratatouilles, le liquide libéré par les tomates est essentiel pour apporter de la consistance et du goût. Dans ces cas-là, il est préférable d’utiliser les tomates dans leur intégralité.

Comment faire dégorger la courgette ?

Faire dégorger les tomates est une étape simple mais essentielle pour garantir des plats équilibrés, sans excès de liquide. Que ce soit pour une tarte, une pizza ou une salade, cette technique permet d'éviter que vos préparations ne soient trop mouillées et assure une meilleure texture. Il suffit de quelques minutes pour préparer vos tomates correctement, et le résultat final sera bien plus savoureux et esthétique. Avec les astuces et les méthodes décrites ci-dessus, vous êtes désormais prêt à maîtriser l'art de faire dégorger les tomates pour réussir toutes vos recettes.