Comment cuisiner les clams ?

Les clams, ces petits coquillages appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, sont très prisés dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Simples à préparer, ils se prêtent à une multitude de recettes, des plats en sauce aux grillades, en passant par les pâtes et les soupes. Pour les cuisiner de manière optimale, il est important de bien les préparer et de choisir la méthode de cuisson adaptée. Cet article vous guide dans la préparation et la cuisson des clams pour en tirer le meilleur goût et préserver leur texture délicate.

1. Bien préparer les clams avant la cuisson

Choisir des clams frais

Il est essentiel d’acheter des clams bien frais pour garantir leur saveur et éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Ils doivent être vendus vivants, avec des coquilles fermées ou qui se referment légèrement lorsqu’on les touche.

Les nettoyer soigneusement

Les clams doivent être débarrassés du sable et des impuretés avant la cuisson. Pour cela :

• Les plonger dans un grand récipient d’eau froide avec du sel pendant une heure. Cela les aide à expulser le sable qu’ils contiennent.
• Changer l’eau une ou deux fois pour s’assurer qu’ils sont bien propres.
• Les brosser légèrement sous l’eau courante pour éliminer les résidus sur la coquille.

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2. Les différentes méthodes de cuisson des clams

Les clams peuvent être cuits de plusieurs façons, selon les saveurs recherchées et l’usage que l’on veut en faire dans un plat.

Cuisson à la vapeur

C’est la méthode la plus simple et la plus courante. Elle permet de conserver toute la saveur naturelle des clams.

• Placer les clams dans une casserole avec un fond d’eau, de vin blanc ou de bouillon.
• Couvrir et faire chauffer à feu vif jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent (environ 5 minutes).
• Retirer du feu dès qu’ils sont ouverts pour éviter une surcuisson qui les rendrait caoutchouteux.

Poêlés à la marinière

Les clams à la marinière sont une alternative savoureuse, relevée par des arômes d’ail et de persil.

• Faire revenir de l’ail et de l’échalote dans de l’huile d’olive ou du beurre.
• Ajouter les clams et déglacer avec du vin blanc.
• Laisser cuire à couvert jusqu’à ouverture des coquilles, puis parsemer de persil frais avant de servir.

Dans une sauce pour pâtes

Les clams sont souvent utilisés pour agrémenter des pâtes, notamment dans la recette des spaghetti alle vongole.

• Faire revenir de l’ail dans de l’huile d’olive.
• Ajouter les clams et un peu de vin blanc, puis couvrir jusqu’à ouverture.
• Mélanger avec des pâtes al dente et du persil haché.

Grillés au four ou au barbecue

Pour une saveur plus intense, les clams peuvent être grillés.

• Ouvrir les coquilles et disposer la chair sur une plaque de cuisson ou une grille.
• Ajouter un mélange de beurre fondu, d’ail et de chapelure.
• Faire griller quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dans une soupe ou un bouillon

Les clams apportent une saveur marine délicate aux soupes et chowders.

• Les ajouter en fin de cuisson dans une soupe à base de légumes, de pommes de terre et de crème.
• Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.

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3. Astuces pour réussir la cuisson des clams

• Ne jamais prolonger la cuisson : Une fois ouverts, ils sont prêts à être dégustés. Une cuisson trop longue les rendra caoutchouteux.
• Jeter les clams qui ne s’ouvrent pas après cuisson, car cela signifie qu’ils n’étaient pas frais.
• Éviter le sel dans la cuisson : L’eau de mer contenue dans les clams apporte naturellement une saveur salée.

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4. Avec quoi accompagner les clams ?

Les clams se marient parfaitement avec des accompagnements simples et savoureux comme :

• Du pain grillé frotté à l’ail et arrosé d’huile d’olive.
• Un riz parfumé ou des pâtes fraîches pour absorber leur jus de cuisson.
• Des légumes grillés ou sautés pour un repas équilibré.

Côté boisson, un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet s’accorde idéalement avec leur goût iodé.

Les clams sont faciles à cuisiner et offrent une grande diversité de préparations, de la cuisson vapeur aux plats en sauce. Leur saveur délicate s’accorde avec de nombreux accompagnements et se prête aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux créations plus audacieuses. En respectant quelques règles simples de préparation et de cuisson, il est possible de profiter pleinement de leur goût et de leur texture.