Le katsu japonais : tout savoir sur ce plat emblématique

Le katsu est une spécialité japonaise populaire qui désigne une viande panée, souvent servie avec du riz, du chou finement coupé, et une sauce sucrée et salée. Simple et réconfortant, ce plat se décline en plusieurs variantes et est apprécié pour son extérieur croustillant et son intérieur tendre. Explorons ensemble l’histoire, les ingrédients, les méthodes de préparation et les principales variantes du katsu japonais.

1. Origine et histoire du katsu japonais

Le katsu, souvent comparé à l’escalope milanaise, est né à la fin du XIXe siècle, durant la période Meiji, une époque marquée par une forte influence occidentale au Japon. Inspiré de la cuisine européenne, il a évolué pour devenir un plat traditionnel japonais, particulièrement populaire dans les restaurants de tonkatsu, spécialisés dans cette préparation.

Pourquoi "katsu" ?

Le terme "katsu" vient de l’abréviation de "katsuretsu", qui signifie « côtelette » en japonais. Aujourd’hui, le katsu est un plat incontournable de la cuisine japonaise, apprécié pour sa simplicité et sa saveur réconfortante.

TOP 10 des plats japonais les plus caloriques

2. Les ingrédients de base du katsu

Le katsu classique nécessite peu d'ingrédients, ce qui en fait un plat accessible :

• Viande : Le plus souvent du porc ou du poulet. Le filet de porc est très prisé pour sa tendreté.
• Panure Panko : La chapelure japonaise, ou "panko", est une chapelure légère et croustillante qui donne au katsu sa texture unique.
• Œuf : Utilisé pour enrober la viande avant de l'enrober de panko.
• Farine : Elle aide la panure à adhérer à la viande.
• Huile : De l’huile de friture neutre (comme l’huile de colza) est utilisée pour obtenir une friture croustillante.

3. Les principales variantes du katsu

Tonkatsu (katsu de porc)

Le tonkatsu est la variante la plus répandue du katsu, préparée avec une côtelette de porc. Servi avec du riz, du chou émincé et de la sauce tonkatsu, c’est un plat simple, mais savoureux.

Chicken katsu (katsu de poulet)

Le chicken katsu est une version plus légère, réalisée avec du poulet, souvent préféré pour sa tendreté et son goût doux.

Gyukatsu (katsu de bœuf)

Le gyukatsu est moins commun mais très apprécié des amateurs de viande rouge. La viande de bœuf est souvent cuite légèrement pour un cœur encore tendre et juteux, puis panée et frite rapidement pour garder sa saveur.

Katsu sando

Le katsu sando est une déclinaison de sandwich au katsu, très populaire au Japon comme encas ou déjeuner rapide. La viande panée est placée entre deux tranches de pain de mie moelleux, avec une touche de sauce tonkatsu.

Quels plats éviter au restaurant japonais ?

4. La sauce tonkatsu : un accompagnement essentiel

La sauce tonkatsu est un élément clé du plat. Elle est sucrée, légèrement épicée et ajoute une saveur unique qui se marie parfaitement avec la viande croustillante. Composée de sauce soja, de purée de fruits et de légumes, et de vinaigre, elle rappelle un peu la sauce Worcestershire.

Recette de sauce tonkatsu maison

• Ingrédients : 4 c. à soupe de sauce Worcestershire, 3 c. à soupe de ketchup, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de sucre.
• Préparation : Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtenir une sauce homogène. Servez avec le katsu pour une touche authentique.

5. Comment préparer un katsu parfait ?

La clé d'un katsu réussi réside dans une panure croustillante et une cuisson homogène.

Étapes de préparation :

1. Préparez la viande : Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis passez-la dans la farine pour une première couche légère.
2. Trempage dans l'œuf : Trempez la viande dans un œuf battu pour que le panko adhère bien.
3. Enrobage dans le panko : Enrobez la viande de panko en pressant légèrement pour bien faire adhérer la chapelure.
4. Cuisson : Faites frire dans une huile chaude (180 °C) jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante, environ 4 minutes de chaque côté pour une viande bien cuite.

Astuce de chef

Si vous préférez une version plus légère, le katsu peut également être cuit au four. Enrobez la viande de panko et placez-la sur une plaque légèrement huilée, puis faites cuire à 200 °C pendant 20 minutes en la retournant à mi-cuisson.

6. Accompagnements classiques du katsu

Le katsu est traditionnellement servi avec :

• Chou émincé : Son croquant et sa légèreté équilibrent la richesse du katsu.
• Riz blanc : Le riz nature accompagne la viande panée et absorbe la sauce, rendant chaque bouchée encore plus savoureuse.
• Soupe miso : Elle apporte une touche de légèreté et complète le repas de manière harmonieuse.

7. Les bienfaits et les inconvénients nutritionnels du katsu

Le katsu est riche en protéines grâce à la viande, mais il est également assez calorique en raison de la friture. Une alternative plus saine consiste à choisir une version cuite au four, ou à opter pour du poulet pour un apport calorique réduit.

Conseil santé

Équilibrez votre repas en l’accompagnant de légumes frais et d’une soupe miso, et modérez la portion de sauce pour un apport en sucre raisonnable.

8. Le katsu dans la culture japonaise

Le katsu est bien plus qu’un simple plat au Japon ; il est souvent associé à la chance et au succès, car le mot « katsu » signifie aussi « victoire » en japonais. Il est courant d’en consommer avant des événements importants, comme des examens ou des compétitions sportives.

9. Où déguster un katsu au Japon et ailleurs ?

Le katsu est omniprésent au Japon, dans les restaurants spécialisés (les tonkatsu-ya), mais aussi dans les izakayas et certains établissements de restauration rapide. Dans les grandes villes à l’international, de nombreux restaurants japonais proposent également des versions de tonkatsu et de katsu sando.

TOP 10 des spécialités japonaises incontournables

10. Variante maison : le katsu végétarien

Pour les végétariens, le katsu peut être réalisé en remplaçant la viande par des légumes consistants, comme la patate douce, l’aubergine ou le tofu ferme. La méthode de panure reste la même, offrant un résultat tout aussi croustillant.

Le katsu japonais est une véritable invitation au plaisir, qu’il soit dégusté en version classique au porc, au poulet ou dans un sandwich. Simple à réaliser chez soi, il s’adapte à toutes les préférences et reste l’un des plats de panure les plus appréciés dans le monde.