Faut-il laver la viande avant de la faire cuire ?

La question de savoir s’il faut laver la viande avant de la cuire divise encore aujourd’hui de nombreux consommateurs. Certaines habitudes culinaires poussent à rincer la viande pour la débarrasser des impuretés, tandis que les autorités sanitaires déconseillent cette pratique. Alors, faut-il laver la viande avant cuisson ou est-ce une erreur ? Décryptons ensemble les arguments pour et contre cette pratique.

1. Pourquoi certaines personnes lavent-elles la viande ?

Laver la viande est une habitude répandue dans certaines cultures et pratiques culinaires. Les principales raisons invoquées sont :

• Éliminer les résidus et impuretés : Certains pensent que rincer la viande permet d’enlever les traces de sang, d’os ou d’emballage.
• Réduire les bactéries : Il est souvent supposé que l’eau élimine les bactéries présentes à la surface de la viande.
• Une question d’hygiène et de tradition : Dans certaines cuisines, notamment en Afrique, aux Caraïbes ou en Asie, il est courant de laver la viande avec du vinaigre, du citron ou du sel avant cuisson.

Si ces raisons semblent logiques à première vue, elles ne sont pas nécessairement justifiées d’un point de vue scientifique.

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2. Pourquoi ne faut-il pas laver la viande ?

Les autorités sanitaires, comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) en France et le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) aux États-Unis, déconseillent fortement de laver la viande crue avant cuisson. Voici pourquoi :

1. Augmentation du risque de contamination croisée

Lorsque vous rincez de la viande sous l’eau du robinet, les éclaboussures peuvent propager des bactéries sur :

• L’évier et les surfaces de travail.
• Les ustensiles et les autres aliments présents à proximité.
• Vos mains et vos vêtements.

Les bactéries comme la salmonelle et l’Escherichia coli (E. coli) peuvent ainsi contaminer d’autres aliments et augmenter le risque d’intoxication alimentaire.

2. L’eau ne détruit pas les bactéries

Contrairement à une croyance répandue, l’eau ne suffit pas à éliminer les bactéries. Ces dernières adhèrent aux fibres musculaires et ne sont pas facilement éliminées par un simple rinçage. Seule une cuisson à haute température (supérieure à 70°C) est efficace pour détruire les agents pathogènes.

3. Une perte de saveur et de texture

Laver la viande peut altérer sa qualité :

• Elle peut perdre une partie de ses sucs naturels, ce qui réduit sa saveur après cuisson.
• En la rinçant, on peut également modifier sa texture, en la rendant plus molle ou en réduisant la capacité de la peau (dans le cas de la volaille) à devenir croustillante.

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3. Quels types de viande sont concernés ?

1. La volaille et la viande rouge

Il est fortement déconseillé de laver :

• Le poulet et la dinde, car leurs bactéries se propagent rapidement avec l’eau.
• Le bœuf, le porc et l’agneau, qui n’ont pas besoin d’être rincés avant cuisson.

2. La viande marinée

Si une recette exige de rincer la viande avant de la mariner, il est préférable de la sécher avec du papier absorbant plutôt que de la passer sous l’eau.

3. Les abats et viandes séchées

Certains types de viande, comme le foie ou la viande séchée, peuvent être rincés brièvement si cela est précisé dans la recette, mais ils doivent être immédiatement séchés pour éviter toute prolifération bactérienne.

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4. Quelle est la bonne méthode pour préparer la viande avant cuisson ?

Si vous voulez garantir une hygiène optimale et préserver la qualité de votre viande, voici les bonnes pratiques à adopter :

1. Sécher la viande avec du papier absorbant

Plutôt que de la rincer, utilisez un papier absorbant propre pour enlever l’excès d’humidité et les éventuelles impuretés. Cela permet aussi d’obtenir une meilleure saisie à la cuisson.

2. Désinfecter les surfaces de travail

• Lavez immédiatement les planches à découper, couteaux et plans de travail avec de l’eau chaude savonneuse après avoir manipulé la viande crue.
• Pensez à bien vous laver les mains avant et après manipulation.

3. Cuire la viande à une température suffisante

• Volaille : cuisson à 75°C minimum à cœur.
• Bœuf haché : 70°C minimum (plus sensible aux bactéries que les steaks entiers).
• Viande rouge : en fonction de la cuisson souhaitée, mais il est recommandé d’atteindre au moins 63°C pour une cuisson sécurisée.

Il ne faut pas laver la viande avant cuisson, car cela augmente le risque de contamination bactérienne sans offrir de véritable bénéfice hygiénique. La meilleure méthode consiste à sécher la viande avec du papier absorbant, à nettoyer soigneusement les surfaces de travail et à cuire la viande à une température adaptée pour garantir son innocuité. En appliquant ces bonnes pratiques, vous pourrez profiter de votre viande en toute sécurité, tout en conservant ses qualités gustatives.

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