Comment remplacer le tofu dans une recette ?

Qui n’a jamais entendu parler du tofu, cette alternative aux produits de lait de vache pour les personnes allergiques et substitut efficace pour remplacer la viande chez les végétariens ? Comment cuisiner le tofu pour une saveur optimale ? Découvrez tous les secrets de ce délicieux produit riche en protéines végétales. 

Qu’est-ce que le tofu ? 

Consommé depuis plus de 2000 ans dans la cuisine asiatique, le tofu est une pâte blanchâtre obtenue par la coagulation du jus de soja par des sels de calcium ou de chlorure de magnésium. Le soja caillé obtenu est moulé et stérilisé, prêt à être découpé et doit être conservé à une température comprise entre 3 et 4°C. 

Sa particularité : le tofu a un goût neutre qui vient absorber les arômes des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. C’est pourquoi le tofu vous offre une multitude de possibilités et que vous pouvez le retrouver aussi bientôt dans les plats, les entrées et les desserts ! Vous pouvez le préparer sous différentes formes : en dès dans des salades marinées dans une vinaigrette par exemple, poêlé, en tranches, émietté ou mixés pour lui donne la texture onctueuse des sauces ou encore des mousses. 

Le tofu est une bonne source de fer, de protéines et de calcium (lorsqu’il est préparé à partir de sels de calcium). Il ne contient pas de cholestérol, peu de sodium, peu de calories et il est très facile à digérer.

Les différents types de tofu

On distingue quatre types de tofu dont le choix varie selon l’usage que vous en ferez en cuisine. Les principales variétés de tofu sont donc : 

• Le tofu ferme : c’est le tofu nature classique que l’on retrouve sous-vide. Il se consomme émietté, râpé, en petits dés ou en purée, dans toutes les préparations depuis l'entrée jusqu'au dessert. Comme indiqué plus haut, il a un goût discret et s'imprègne comme une éponge de celui des aliments qui l'accompagnent. Nous vous recommandons donc de bien l’assaisonner, avec de la ciboulette, de la sauce soja ou encore des épices douces. N’hésitez pas également à faire mariner le tofu ferme quelques heures avant de le cuisiner pour encore plus de saveurs ! 
   
• Le tofu soyeux : c’est un type tofu plus mou et plus onctueux que le tofu ferme. Il faut donc le manipuler avec précaution car il s’émiette facilement. Le tofu soyeux à un goût très doux et s’utilise dans de nombreuses préparations : desserts végétaux (fondant au chocolat, cheescake), terrines, entremets, flans… On le peut également le consommer mélangé à une soupe miso.
   
• Le tofu lactofermenté : fondant et goûteux, le tofu lactofermenté est une spécialité française, dont la une texture ressemble à celle de la feta. Il peut être dégusté tel quel ou être cuisiné : en sandwiches, en salade, en tartinade, en cubes marinés, etc. Il est disponible dans les épiceries vegan et les magasins d’alimentations biologique. On en retrouve quatre variétés aujourd’hui’hui : nature, aux olives, pesto et tamari.
  À noter que la lactofermentation est un processus qui n’inclut aucun produit laitier, d’ailleurs. Ce type de tofu contient juste des bactéries lactiques, ce qui apporte un peu d’acidité.
   
• Le tofu fumé et autres : pour pallier le goût neutre du tofu, vous pouvez désormais retrouver bon nombre de tofu aromatisé : tofu fumé au bois de hêtre, tofu rosso à la sauce tomate, tofu aux herbes, tofu frit, tofu mangue-curry, paprika, tofu au pesto, etc. Vous avez désormais l’embarras du choix ! Ces tofus sont prêts à l’emploi et délicieux en sandwiches, tartinés ou mélangés à un plat. Le tofu fumé est excellent incorporé dans des tartes de légumes ou des salades, coupé en dés ou écrasé.

Si vous souhaitez acheter du tofu, vous pouvez le retrouver en supermarché, soit sous vide au rayon frais, soit en brique au rayon des produits asiatiques. Il est préférable de consommer du tofu bio que vous trouverez facilement au rayon frais des magasins bio.

Nos conseils pour remplacer le tofu en cuisine

Malgré les différentes variétés de tofu, il peut arriver que vous n’aimiez pas ça. Aussi, si vous souhaitez réaliser des recettes dans lesquelles on retrouve normalement du tofu, vous pouvez remplacer celui-ci ! 

Dans les plats salés, le tofu prend la place de la protéine animale. Aussi, si vous consommez de la viande, vous pouvez remplacer le tofu par du poulet, du blanc de dinde, du bacon… Si vous êtes végétariens ou vegan mais que vous n’aimez pas le tofu, selon les plats, vous pouvez remplacer celui-ci par du haché de soja, des protéines de soja textures, du tempeh ou encore du seitan. Il existe désormais une grande variété de protéines végétales qui sauront ravir toutes les papilles. Pour trouver celles qui conviennent à vos goûts, nous vous recommandons de tester pour vous faire une idées. 

Dans les préparations sucrées vegan contenant du tofu soyeux notamment, vous pouvez remplacer 50 g de tofu par un oeuf ou son équivalent en crème fraîche. Pour les végétariens et les vegan, tournez-vous plutôt vers des crèmes végétales comme la crème d’avoine, la crème de riz ou encore la crème de soja que l’on trouve désormais très facilement en supermarché. Il est également possible, selon les desserts, de remplacer la portion de tofu soyeux par la même quantité de compote de pommes sans sucres ajoutés ou de banane écrasée.