Comment faire une crème Chiboust ou crème Saint-Honoré ?

La crème Chiboust, également appelée crème Saint-Honoré, est une préparation pâtissière aérienne et délicate. Utilisée pour garnir le célèbre gâteau Saint-Honoré, cette crème combine une base de crème pâtissière avec une meringue italienne, ce qui lui confère une texture légère et une saveur subtile. Sa réalisation demande un peu de technique, mais avec les bonnes étapes, elle devient accessible à tous les amateurs de pâtisserie. Voici un guide complet pour préparer une crème Chiboust parfaite.

1. Qu’est-ce que la crème Chiboust ?

La crème Chiboust est un mélange de :

• Crème pâtissière : Une base riche en œufs et en lait, parfumée traditionnellement à la vanille.
• Meringue italienne : Une meringue à base de blancs d’œufs montés en neige avec un sirop de sucre chaud, qui apporte de la légèreté.

La combinaison de ces deux préparations crée une crème onctueuse, mousseuse et légèrement sucrée.

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2. Les ingrédients nécessaires

Pour la crème pâtissière :

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena (ou fécule de maïs)
• 10 g de beurre (optionnel, pour plus d’onctuosité)

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• 50 ml d’eau

Pour la gélatine :

• 3 feuilles de gélatine (environ 6 g) ou 6 g de gélatine en poudre
• De l’eau froide pour hydrater la gélatine

3. Les étapes de préparation

Étape 1 : Préparer la crème pâtissière

1. Faire chauffer le lait :

• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.

1. Blanchir les jaunes d’œufs :

• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporez la maïzena et mélangez bien.

1. Incorporer le lait :

• Retirez la gousse de vanille du lait chaud et versez-le progressivement sur le mélange œufs-sucre-maïzena, tout en fouettant.

1. Cuire la crème pâtissière :

• Remettez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu moyen.
• Fouettez constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

1. Ajouter la gélatine :

• Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée (ou dissoute si elle est en poudre). Mélangez bien.

1. Laisser refroidir :

• Transférez la crème pâtissière dans un bol, filmez au contact, et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 2 : Préparer la meringue italienne

1. Monter les blancs en neige :

• Dans un bol propre, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

1. Préparer le sirop de sucre :

• Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à atteindre 118 °C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour surveiller la température.

1. Incorporer le sirop :

• Versez le sirop chaud en filet sur les blancs montés, tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
• Augmentez la vitesse et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse et forme des pics fermes et brillants.

Étape 3 : Assembler la crème Chiboust

1. Détendre la crème pâtissière :

• Fouettez légèrement la crème pâtissière pour la rendre homogène et lisse.

1. Incorporer la meringue italienne :

• Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser la légèreté.

4. Conseils pour réussir la crème Chiboust

• Hydratation de la gélatine : Assurez-vous de bien hydrater la gélatine pour éviter des grumeaux dans la crème.
• Température du sirop : La précision est essentielle pour une meringue italienne parfaite. Utilisez un thermomètre pour atteindre exactement 118 °C.
• Refroidissement : La crème pâtissière ne doit pas être chaude au moment d’incorporer la meringue, sinon cette dernière risque de retomber.

5. Utilisations de la crème Chiboust

• Gâteau Saint-Honoré : Garnissez un fond de pâte feuilletée avec des choux remplis de crème Chiboust et décorez avec du caramel.
• Tartes : Utilisez la crème pour garnir une tarte aux fruits ou une tarte au citron pour un dessert léger et mousseux.
• Entremets : Intégrez-la dans des gâteaux à base de génoise ou de dacquoise.

6. Variantes de la crème Chiboust

• Parfumée : Ajoutez des zestes de citron, de l’extrait d’amande ou des épices comme la cannelle à la crème pâtissière pour varier les saveurs.
• Chocolatée : Incorporez 50 g de chocolat fondu à la crème pâtissière avant de mélanger avec la meringue.
• Sans gélatine : Si vous préférez éviter la gélatine, utilisez de l’agar-agar (1 g pour 500 ml de liquide), en l’incorporant au lait chaud.

La crème Chiboust est une préparation délicate qui apporte une touche aérienne et gourmande à de nombreux desserts. En suivant ces étapes et en respectant les astuces techniques, vous pourrez réaliser une crème légère, onctueuse et savoureuse qui impressionnera vos convives. Alors, prêt à vous lancer dans l’art de la pâtisserie avec cette crème mythique ? 🎂✨