Comment faire un roux en cuisine ?

Le roux est l’un des piliers de la cuisine traditionnelle française. Cette préparation simple à base de farine et de matière grasse permet d’épaissir sauces, soupes et plats mijotés. On le retrouve dans des recettes emblématiques comme la béchamel, la sauce veloutée ou encore certaines soupes à l’ancienne. Bien qu’il soit facile à réaliser, le roux nécessite un peu d’attention pour être réussi. Trop cuit, il peut développer un goût amer, et mal dosé, il donne une texture pâteuse. Voici tout ce qu’il faut savoir pour maîtriser cette base culinaire.

Qu’est-ce qu’un roux en cuisine ?

Une base d’épaississement

Le roux est un mélange de farine et de matière grasse (beurre, huile ou margarine) que l’on cuit ensemble avant d’y incorporer un liquide. Il sert de base pour épaissir les sauces ou lier les soupes.

Les différentes couleurs de roux

Il existe trois types de roux :

• Le roux blanc, utilisé pour les sauces claires comme la béchamel

• Le roux blond, légèrement doré, pour les veloutés ou sauces plus riches

• Le roux brun, au goût plus prononcé, pour les sauces foncées ou les plats mijotés

Quelle est la différence entre un roux et une béchamel ?

Les ingrédients nécessaires

Farine

La farine de blé est la plus utilisée. On choisit généralement une farine de type 45 ou 55 pour une texture fine et homogène.

Matière grasse

Le beurre est la matière grasse classique du roux, mais il peut être remplacé par de l’huile végétale ou de la margarine selon les préférences ou les restrictions alimentaires.

Recette de sauce béchamel légère

Comment faire un roux pas à pas ?

Étape 1 : faire fondre la matière grasse

Dans une casserole ou une sauteuse, faites fondre la quantité de beurre choisie à feu doux. Évitez de chauffer trop vite pour ne pas brûler la matière grasse.

Étape 2 : ajouter la farine

Ajoutez la farine en pluie, en quantité égale à celle du beurre (par exemple 30 g de beurre pour 30 g de farine), et mélangez énergiquement avec un fouet ou une spatule en bois.

Étape 3 : cuire le roux

Laissez cuire le mélange tout en remuant, pour obtenir la couleur souhaitée :

• Pour un roux blanc : cuire 2 à 3 minutes sans coloration

• Pour un roux blond : cuire jusqu’à obtention d’une teinte dorée, environ 4 à 5 minutes

• Pour un roux brun : cuire plus longuement, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée

Étape 4 : incorporer le liquide

Hors du feu ou à feu doux, ajoutez progressivement le liquide (lait, bouillon, jus de cuisson), en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Remettez à chauffer doucement jusqu’à épaississement.

Comment faire une bonne béchamel ?

Astuces pour réussir son roux

Respecter les proportions

Pour un résultat équilibré, la proportion classique est : même poids de farine et de matière grasse. Cela permet d’éviter un roux trop gras ou trop farineux.

Bien mélanger pour éviter les grumeaux

Ajoutez toujours le liquide progressivement, en fouettant sans arrêt. Si des grumeaux apparaissent, passez la préparation au mixeur ou à travers un tamis.

Adapter la couleur au plat

Un roux blanc convient pour les plats délicats ou la béchamel. Le roux brun est idéal pour les sauces de viande ou les plats en sauce comme le bœuf bourguignon.

Quand et comment utiliser un roux ?

En base de sauce

Le roux est utilisé pour préparer des sauces comme la béchamel, la sauce Mornay, la sauce veloutée ou la sauce espagnole.

Pour épaissir un plat

Il peut être intégré dans des plats mijotés pour leur donner de la consistance, comme un gratin, une blanquette ou une soupe de légumes.

Faire un roux est une technique de base accessible à tous, qui transforme un simple bouillon ou un lait chaud en une sauce onctueuse et gourmande. En maîtrisant la cuisson et le dosage, vous pouvez l’adapter à toutes vos préparations salées. C’est une manière efficace de donner du corps à vos plats tout en y ajoutant une touche de tradition culinaire.