Pommes de terre : l'erreur que tout le monde fait au frigo

Elles sont économiques, polyvalentes, nourrissantes… mais mal conservées, les pommes de terre peuvent se transformer en bombe à retardement pour votre santé. Si vous avez pris l’habitude de les ranger dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, il est temps de changer vos habitudes ! Derrière ce geste en apparence anodin se cache un vrai danger, trop souvent méconnu.

Pourquoi il ne faut jamais mettre ses pommes de terre au réfrigérateur

Cela peut paraître pratique : un frigo, c’est frais, c’est propre, et vos légumes y restent plus longtemps, non ? Pas toujours. Dans le cas des pommes de terre, c’est même tout le contraire. Le froid du réfrigérateur – généralement autour de 4°C – perturbe leur structure interne. En particulier l’amidon, un sucre complexe qui compose une bonne partie de la pomme de terre.

En étant exposé à une température trop basse, cet amidon se transforme en sucres simples, comme le glucose ou le fructose. Ce phénomène s'appelle l’édulcoration à froid, et il n’est pas sans conséquence lorsqu’on passe à la cuisson.

Le vrai danger : une réaction toxique à la cuisson

Lorsque vous cuisez des pommes de terre modifiées par le froid – à plus de 120 °C (comme pour une friture, un gratin ou une cuisson au four) –, ces sucres simples réagissent avec un acide aminé naturellement présent dans le tubercule : l’asparagine.

Cette réaction chimique, appelée réaction de Maillard, donne naissance à une molécule inquiétante : l’acrylamide. Selon le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), cette substance est classée comme "probablement cancérigène" pour l’homme.

Et plus la température de cuisson est élevée (comme pour les frites ou les chips maison), plus cette réaction est marquée.

Quels sont les risques pour la santé ?

L'acrylamide est présente dans une grande variété d’aliments cuits à haute température, en particulier les produits riches en amidon comme les pommes de terre ou les biscuits industriels. Si l'exposition ponctuelle est tolérable, l'accumulation chronique inquiète les experts.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), une consommation élevée d’acrylamide pourrait :

• Accroître le risque de certains cancers digestifs ;

• Avoir des effets neurotoxiques à long terme ;

• Perturber certaines fonctions reproductives à fortes doses.

Il est donc essentiel de limiter autant que possible l'exposition à cette molécule.

Comment conserver correctement les pommes de terre ?

Heureusement, la solution est simple, naturelle… et gratuite ! Pour garder vos pommes de terre en pleine forme sans risque pour votre santé, suivez ces conseils :

Le bon endroit :

• Un endroit sombre, sec et frais (mais pas froid) ;

• Température idéale : entre 6 °C et 10 °C ;

• Une cave, un cellier ou un placard à l’abri de la lumière sont parfaits.

Les bons réflexes :

• Ne les lavez pas avant de les stocker : l’humidité favorise la moisissure ;

• Évitez les sacs plastiques fermés : préférez les sacs en papier ou en toile ;

• Surveillez régulièrement : retirez les pommes de terre abîmées ou germées pour éviter la contamination des autres ;

• Ne les exposez jamais à la lumière, au risque de voir apparaître des zones vertes (solanine), également toxiques.

❌ À ne jamais faire : stocker vos pommes de terre au frigo.

✅ À faire absolument : les conserver dans un endroit sombre et tempéré, entre 6 et 10 °C.

💡 Astuce bonus : si vous avez accidentellement placé vos pommes de terre au frais, consommez-les plutôt en purée ou en cuisson vapeur douce, et évitez la friture ou les températures élevées.

On croit bien faire, et pourtant… Mettre ses pommes de terre au réfrigérateur est une habitude risquée. Pour préserver leur goût, leur texture et surtout votre santé, optez pour une conservation naturelle et sans frigo. Comme quoi, parfois, les bonnes vieilles méthodes sont les meilleures !