En sauce, en risotto ou simplement sautés à la poêle, il existe une multitude de manières de cuisiner les champignons. Selon nos préférences, la saison et la variété dont on dispose (il en existe des centaines !), le champignon se prête à une grande diversité de préparations. Et ce serait une erreur de s'en priver : en plus d'être savoureux, le champignon est un ingrédient excellent pour la santé !

Faisant partie de la famille des champignons comestibles, on trouve différentes espèces telles que le champignon de Paris, le shiitake ou encore le pleurote. Forme, taille, couleur, saveur, chacune des variétés possède ses propres caractéristiques, bien qu'elles partagent toutes une structure en chapeau et pied.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles des champignons ? 

Peu caloriques (comptez environ 22 calories pour 100 grammes), le champignon est un allié idéal pour ceux qui surveillent leur apport en calories.

Les champignons sont des aliments riches en protéines, en fibres et contiennent peu de matières grasses. De plus, ils sont une excellente source de vitamines et de minéraux essentiels tels que :

• le potassium ;
• le phosphore ;
• le sélénium ;
• et les vitamines du groupe B.

Les champignons contiennent également des composés bioactifs tels que les polyphénols et les bêta-glucanes, qui ont des effets bénéfiques sur la santé.

Les différentes variétés de champignons

Les champignons les plus populaires et les plus consommés sont :

Champignon de Paris

C'est l'une des variétés les plus couramment consommées dans le monde. Il a une saveur douce et une texture ferme. Il peut être utilisé cru dans les salades, cuit dans des sautés, des soupes ou des ragoûts.

Shiitake

Originaire d'Asie, le shiitake a une saveur umami distinctive et une texture charnue. Il est souvent utilisé dans les plats asiatiques, mais il peut également apporter une touche délicieuse à de nombreuses autres cuisines.

Pleurote

Aussi connu sous le nom d'huître, il a une forme qui ressemble à une huître et une texture tendre. Il a un goût délicat et peut être utilisé dans une variété de plats, des sautés aux pâtes.

Chanterelle

Ces champignons ont une couleur jaune-orangée caractéristique et une saveur douce et fruitée. Ils sont très prisés en cuisine et se marient bien avec une grande variété d'ingrédients.

Portobello

Il s'agit d'une variété mature du champignon de Paris, avec une texture plus ferme et un goût plus prononcé. Ils sont souvent utilisés comme alternative à la viande dans les hamburgers végétariens.

Morille

Ce champignon a une apparence distincte avec un chapeau en forme de ruche. Son goût est complexe et intense, ce qui en fait un ingrédient prisé dans la haute cuisine.

Quelle est la saison pour consommer les champignons ? 

La saison idéale pour déguster les champignons varie selon la variété. En général, on les trouve sur les étals de marché de l'automne au printemps, bien que certains champignons puissent être cultivés toute l'année en serre.

Les champignons, un ingrédient polyvalent Tout comme les champignons d'été (comme les champignons de Paris, les pleurotes) qui sont récoltés avant leur pleine maturité, les champignons d'automne et d'hiver (comme les shiitakes, les chanterelles) sont parfaitement adaptés pour diversifier vos recettes.

Comment conserver les champignons ? 

Les champignons frais se conservent généralement au réfrigérateur pendant environ une semaine. Il est recommandé de les stocker dans un sac en papier ou un contenant aéré pour éviter l'accumulation d'humidité qui peut les faire se détériorer plus rapidement.

Les alternatives aux champignons frais

Champignons séchés 

Excellente alternative aux champignons frais, les champignons séchés sont généralement disponibles dans les épiceries sous forme de chanterelles séchées, de cèpes séchés et d'autres variétés. Ils sont très concentrés en saveur, ce qui signifie que vous n'avez besoin que d'une petite quantité pour obtenir un goût riche et robuste dans vos plats.

Champignons en conserve 

Les champignons en conserve sont une option pratique si vous recherchez une alternative rapide et facile aux champignons frais. Ils sont déjà tranchés et prêts à l'emploi. Cependant, il est bon de noter que les champignons en conserve peuvent avoir une texture légèrement différente de celle des champignons frais.

Champignons surgelés

Les champignons surgelés sont une option pratique car ils sont souvent pré-tranchés et prêts à l'emploi. Ils conservent une texture similaire à celle des champignons frais lorsqu'ils sont cuits, bien qu'ils puissent libérer un peu plus d'humidité.

Un ingrédient aux nombreux bienfaits 

Source de nutriments essentiels 

Leur teneur en protéines, fibres, vitamines et minéraux en fait un ingrédient précieux pour une alimentation équilibrée. Ils sont particulièrement riches en vitamine D, en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacinamide), qui sont importantes pour la santé des os, la production d'énergie et la santé de la peau.

Favorisent la digestion

Les champignons sont une source de fibres alimentaires insolubles, ce qui peut aider à réguler le transit intestinal. Ils sont également riches en chitine, une fibre spécifique qui peut favoriser la croissance de bactéries intestinales bénéfiques.

Renforcent le système immunitaire

Les champignons, en particulier les variétés telles que le shiitake, sont riches en composés bioactifs qui peuvent stimuler le système immunitaire. Ils contiennent également des polysaccharides tels que le bêta-glucane, qui ont des propriétés immunomodulatrices.

Bons pour la santé des os 

Les champignons sont l'une des rares sources alimentaires naturelles de vitamine D, qui est essentielle pour l'absorption du calcium et la santé des os. Une exposition adéquate au soleil est cependant nécessaire pour activer la vitamine D contenue dans les champignons.

Riches en antioxydants 

Les champignons contiennent divers antioxydants, tels que les flavonoïdes et les caroténoïdes, qui aident à neutraliser les radicaux libres et à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.

Comment cuisiner les champignons ?

Contrairement aux champignons d'été qui peuvent se manger crus, les champignons d'automne et d'hiver sont généralement cuits avant d'être consommés. Cependant, cela n'empêche pas de varier les plaisirs !

Que ce soit sautés avec de l'ail et du persil, farcis au fromage et aux herbes, ou incorporés dans une sauce crémeuse pour pâtes, les champignons offrent une grande diversité de saveurs et de textures pour satisfaire tous les palais.