Par quoi remplacer la viande dans une blanquette de veau ?

La blanquette de veau, ce grand classique de la cuisine française, est traditionnellement préparée avec du veau mijoté dans une sauce crémeuse au vin blanc et aux légumes. Cependant, si vous souhaitez éviter la viande, il existe de nombreuses alternatives pour remplacer le veau tout en conservant la richesse et la texture réconfortante de ce plat. Que vous soyez végétarien, flexitarien, ou que vous souhaitiez simplement réduire votre consommation de viande, voici plusieurs options pour remplacer la viande dans une blanquette de veau tout en respectant l'esprit de la recette.

1. Les substituts végétaux riches en protéines

Pour remplacer la viande dans une blanquette, il est essentiel de choisir des ingrédients qui apporteront de la texture et des protéines. Les substituts végétaux permettent de conserver une certaine consistance et de donner du corps à la sauce.

Le tofu

Le tofu est un excellent substitut à la viande en raison de sa texture ferme et de sa capacité à absorber les saveurs de la sauce. Pour obtenir une texture plus proche de la viande, optez pour du tofu ferme ou extra-ferme. Vous pouvez le couper en cubes et le faire revenir légèrement avant de l’incorporer à la blanquette.

• Astuce : Pour plus de goût, vous pouvez mariner le tofu dans un mélange de bouillon végétal et d'épices avant de l'intégrer à la recette.

Le seitan

Le seitan, fabriqué à partir de gluten de blé, possède une texture très proche de celle de la viande. Il se prête parfaitement à la cuisson lente dans une sauce, car il reste ferme et absorbe bien les saveurs. Il peut être découpé en morceaux comme de la viande et ajouté directement à la blanquette après avoir été doré dans un peu d’huile.

• Astuce : Préparez un seitan maison assaisonné d’herbes et d’épices pour un goût plus personnalisé.

Le tempeh

Le tempeh est un autre substitut végétal riche en protéines, à base de soja fermenté, avec une texture plus dense et un goût de noisette. Il fonctionne bien dans une blanquette, surtout lorsqu'il est coupé en morceaux et légèrement doré avant d’être ajouté à la sauce. Il apporte non seulement de la texture mais aussi des fibres et des probiotiques, bons pour la digestion.

Recette : Blanquette de poulet

2. Les légumineuses

Les légumineuses sont une autre alternative intéressante pour remplacer la viande, car elles apportent des protéines, des fibres et une texture suffisamment ferme pour résister à une cuisson longue. Voici quelques options à intégrer dans une blanquette végétarienne :

Les pois chiches

Les pois chiches sont idéaux pour apporter une texture légèrement croquante et douce à la blanquette. Ils peuvent être utilisés en remplacement de la viande, et leur saveur douce s'accorde bien avec la sauce crémeuse de la blanquette. Utilisez-les en conserve pour gagner du temps ou faites-les cuire vous-même.

Les haricots blancs

Les haricots blancs sont également une option de choix. Leur texture crémeuse se marie parfaitement avec la sauce blanche traditionnelle de la blanquette. Comme les pois chiches, ils sont riches en protéines et en fibres, ce qui en fait une alternative nutritive à la viande.

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3. Les champignons

Les champignons sont une excellente alternative pour remplacer la viande dans une blanquette grâce à leur texture charnue et leur goût umami (une saveur riche et savoureuse). Certains types de champignons se prêtent particulièrement bien à cette recette :

Les champignons de Paris

Les champignons de Paris sont facilement accessibles et peuvent être ajoutés à la blanquette pour apporter une texture tendre et un goût délicat. Ils absorbent très bien les saveurs de la sauce.

Les pleurotes

Les pleurotes ont une texture plus ferme et fibreuse, ce qui les rend idéaux pour remplacer les morceaux de viande. Vous pouvez les effilocher ou les couper en morceaux et les faire revenir avant de les intégrer à la sauce.

Les shiitakés

Les shiitakés apportent une saveur plus intense et umami à la blanquette, ainsi qu’une texture ferme. Ils sont particulièrement savoureux dans les plats mijotés et se marient bien avec les autres ingrédients de la recette.

4. Les légumes racines

Les légumes racines offrent une alternative nutritive et délicieuse à la viande. Leur texture dense et leur goût légèrement sucré se marient parfaitement avec la sauce crémeuse de la blanquette.

Le panais

Le panais, avec sa texture ferme et sa douceur subtile, est parfait pour remplacer des morceaux de viande dans la blanquette. Il peut être coupé en gros morceaux et mijoté doucement dans la sauce.

Le navet

Le navet est un autre légume racine qui peut apporter une texture similaire à celle de la viande lorsqu'il est cuit lentement. Son goût légèrement poivré ajoute une note intéressante à la blanquette.

Les carottes

Les carottes, déjà souvent présentes dans la recette traditionnelle, peuvent jouer un rôle encore plus central. Leur douceur naturelle contraste bien avec les autres légumes et apporte une texture agréable après une longue cuisson.

5. Les protéines végétales texturées (PVT)

Les protéines végétales texturées (ou protéines de soja texturées) sont fabriquées à partir de farine de soja déshydratée. Elles sont vendues sous forme de morceaux ou de granules et doivent être réhydratées avant utilisation.

• Préparation : Faites tremper les PVT dans de l’eau chaude ou du bouillon pendant 10 minutes, puis égouttez-les et pressez-les pour éliminer l'excès d'eau avant de les ajouter à votre blanquette.
• Avantage : Elles absorbent très bien les sauces et ont une texture similaire à celle de la viande une fois réhydratées.

6. Recette de blanquette végétarienne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de tofu ferme ou de seitan
• 2 carottes
• 1 navet
• 1 poireau
• 150 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche légère (ou crème végétale)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 500 ml de bouillon de légumes
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparez les légumes : Épluchez et coupez les carottes, le navet et le poireau en morceaux. Faites revenir l’oignon haché dans un peu d’huile.
2. Ajoutez les légumes dans la cocotte avec le bouquet garni, et versez le bouillon de légumes. Laissez mijoter environ 20 minutes.
3. Préparez le tofu ou le seitan : Coupez-le en morceaux et faites-le dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
4. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et les morceaux de tofu ou de seitan dans la cocotte.
5. Dans une petite casserole, faites fondre une cuillère de beurre (ou d’huile d’olive), ajoutez la farine pour réaliser un roux. Incorporez ensuite progressivement une louche de bouillon pour obtenir une sauce épaisse, puis ajoutez la crème légère.
6. Versez la sauce sur les légumes et laissez mijoter encore 10 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
7. Servez chaud, accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur.

Blanquette de veau : quel morceau choisir ?

Remplacer la viande dans une blanquette de veau est non seulement possible, mais cela permet aussi d’expérimenter avec de nouveaux ingrédients et saveurs tout en conservant le caractère réconfortant de ce plat traditionnel. Que vous choisissiez du tofu, des champignons, des légumineuses ou des légumes racines, vous pouvez créer une blanquette végétarienne ou végétalienne savoureuse, riche en texture et en goût, tout en respectant les principes d'une cuisine plus légère et respectueuse des régimes alimentaires variés.