Glutamate monosodique, voici nos alternatives saines pour le remplacer

On le trouve un peu partout dans notre alimentation. Si le glutamate monosodique est présent de façon naturelle dans de nombreux aliments, il est aujourd’hui surtout utilisé par l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût. S’il confère la fameuse saveur umami”, il serait en revanche très mauvais pour la santé. Alors, par quoi peut-on le remplacer pour obtenir ce goût si recherché ? 

Le glutamate monosodique, que l’on connaît aussi sous le nom de glutamate de sodium GMS, MSG ou encore E621, est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût, notamment par l’industrie agroalimentaire qui l’emploie pour donner de la saveur aux plats mais aussi pour pousser les consommateurs “à y revenir”. On parle alors de la saveur umami, considérée comme le cinquième goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Pourquoi le glutamate fait-il polémique ?

Depuis quelques années, le glutamate est pourtant dans le viseur des professionnels de santé, une controverse qui date en réalité de plusieurs décennies puisque c’est un scientifique américain qui a mis le feu aux poudres dans un article publié en 1968. Il accusait le glutamate d’être responsable du “syndrome du restaurant chinois”. Maux de tête, palpitations, engourdissements, picotements, bouffées de chaleur, douleurs thoraciques, il aurait constaté une forme de réaction allergique chez différentes personnes ayant mangé dans un restaurant chinois. Des effets indésirables qui ont par conséquent fait l’objet d’études scientifiques afin d’établir un lien, ou non, entre la consommation du glutamate et ces différentes réactions. Pour le moment, aucune étude n’a pu prouver la dangerosité de ce produit, bien que la FDA (Food and Drug Administration) ait affirmé que “devant une telle incertitude, le conseil le plus raisonnable serait d’éviter au maximum sa consommation”.

Avec quels aliments peut-on remplacer le glutamate ?

Il est possible de remplacer le glutamate par d'autres aliments, notamment ceux utilisés dans la cuisine japonaise. Riche en minéraux et vitamines, le gomasio est idéal pour donner un goût salé à vos plats. Vous pouvez également chercher du côté des aliments qui en possèdent naturellement, comme les champignons shiitakés, le parmesan ou encore la tomate. Pour remplacer les cubes industriels que l’on a l’habitude d'intégrer à nos préparations pour les rendre plus savoureuses, n’hésitez pas à opter plutôt pour des bouillons maisons à base de légumes (carottes, céleri, oignon), d’herbes aromatiques (persil, thym, laurier, romarin) ou de viande (boeuf). Certains poissons, comme les sardines ou les anchois, sont également des aliments naturellement riches en glutamate monosodique.