Comment faire un osso bucco léger ?

Le osso bucco, un classique de la cuisine italienne, est un plat réconfortant généralement riche, préparé avec du jarret de veau mijoté dans une sauce à base de tomates, de vin blanc et d’aromates. Cependant, il est tout à fait possible de préparer une version plus légère, en réduisant les graisses et en optant pour des ingrédients plus sains, tout en conservant la saveur délicieuse et la tendreté du veau. Dans cet article, nous allons vous expliquer comment réaliser un osso buco léger en modifiant quelques éléments de la recette traditionnelle, sans pour autant sacrifier le goût.

1. Choisir les bons morceaux de viande

L'élément principal de l'osso bucco est le jarret de veau, qui se trouve autour de l’os et contient de la moelle. Bien que cette viande soit généralement tendre et légèrement gélatineuse, il est possible de choisir un morceau de veau plus maigre pour réduire l’apport en graisses. Recherchez des jarrets maigres avec peu de graisse apparente.

Astuce : Retirez l'excès de gras

• Nettoyez soigneusement les morceaux de jarret de veau avant de les cuire pour éliminer toute graisse visible. Cela permet de réduire l’apport calorique tout en gardant la tendreté de la viande.

Recette de l'Osso Buco allégé

2. Réduire les graisses de cuisson

Dans la recette classique de l'osso bucco, la viande est souvent saisie dans une grande quantité d'huile ou de beurre. Pour alléger le plat, il suffit de réduire la quantité de matières grasses ou de les remplacer par des alternatives plus saines.

Astuces pour alléger la cuisson :

• Utilisez une petite quantité d’huile d’olive pour dorer la viande. Une à deux cuillères à soupe suffisent.
• Vous pouvez également opter pour une cuisson sans matières grasses en utilisant une poêle antiadhésive et un peu d’eau ou de bouillon pour saisir la viande.
• Si vous voulez ajouter du beurre pour le goût, optez pour une margarine allégée ou réduisez la quantité de beurre utilisée.

3. Alléger la sauce

La sauce de l’osso bucco traditionnel est riche, souvent à base de tomates, de vin blanc et parfois de bouillon de veau. Voici quelques astuces pour alléger cette sauce sans compromettre sa saveur.

Utiliser des tomates fraîches

Remplacez les tomates en boîte par des tomates fraîches ou une sauce tomate maison à faible teneur en sucre et en sel. Vous pouvez également utiliser des tomates concassées sans additifs.

Bouillon faible en sodium

Préparez votre osso bucco avec un bouillon de légumes ou de volaille faible en sodium, ou réalisez votre propre bouillon maison pour mieux contrôler l'apport en sel et en graisses.

Réduire le vin ou opter pour une version sans alcool

Le vin blanc est un élément clé de la recette classique, mais vous pouvez en réduire la quantité ou le remplacer par un mélange de vinaigre de vin blanc dilué dans de l'eau ou du bouillon. Cela vous permettra de réduire la teneur en alcool et en calories, tout en conservant une touche d'acidité.

4. Ajouter des légumes

Pour augmenter la teneur en fibres et en nutriments de votre osso bucco, n’hésitez pas à ajouter plus de légumes à votre plat. Les légumes contribuent à une alimentation équilibrée et peuvent également alléger la consistance du plat.

Légumes à privilégier :

• Carottes : Riche en bêta-carotène et en fibres, elles ajoutent de la douceur à la sauce.
• Céleri : Aide à équilibrer les saveurs et offre une texture croquante.
• Courgettes : Peu caloriques et riches en eau, elles se marient bien avec le veau.
• Oignons et ail : Indispensables pour rehausser les saveurs tout en étant peu caloriques.

Astuce : Remplacez une partie de la sauce par un mélange de légumes cuits pour une texture plus légère tout en ajoutant des nutriments à votre plat.

5. Limiter les glucides avec des accompagnements légers

Traditionnellement, l’osso buco est servi avec un risotto ou des pâtes. Pour alléger l’ensemble du repas, vous pouvez opter pour des accompagnements plus légers.

Alternatives d'accompagnement :

• Légumes vapeur : Remplacez le risotto par des légumes verts vapeur comme le brocoli, les haricots verts ou les asperges.
• Purée de légumes : Réalisez une purée légère à base de carottes ou de céleri-rave plutôt qu’une purée de pommes de terre riche en beurre.
• Quinoa ou lentilles : Ces légumineuses sont riches en fibres et en protéines tout en étant plus légères que les pâtes ou le riz.

6. Cuisson lente et douce pour un plat fondant

L'osso buco doit être cuit lentement pour que la viande devienne tendre et que les saveurs se développent. Utilisez une cocotte ou une mijoteuse pour cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h.

Astuce : Préparez votre osso bucco à l'avance

• La cuisson longue permet de concentrer les arômes et d’obtenir une sauce plus savoureuse sans ajout de matières grasses. De plus, vous pouvez préparer le plat la veille et le réchauffer, ce qui permet aux saveurs de se développer encore plus.

7. Gremolata allégée pour une touche finale fraîche

La gremolata est une garniture classique qui apporte fraîcheur et acidité à l'osso bucco. Elle est composée de zeste de citron, ail et persil finement hachés. Pour alléger la gremolata, vous pouvez réduire la quantité d'huile ou même vous en passer.

Astuce pour une gremolata légère :

• Ajoutez simplement le zeste de citron et le persil à la fin de la cuisson, directement dans le plat. Cela permet d'apporter de la fraîcheur sans ajouter de matières grasses.

Recette d'osso bucco léger (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 4 morceaux de jarret de veau maigre (sans excès de gras)
• 1 cuillère à soupe d’huile d'olive (ou margarine allégée)
• 1 oignon finement haché
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 branches de céleri coupées en petits morceaux
• 3 gousses d'ail hachées
• 400 g de tomates fraîches pelées et concassées
• 200 ml de bouillon de légumes faible en sodium
• 100 ml de vin blanc sec (ou du vinaigre blanc dilué dans de l’eau)
• Zeste de citron et persil pour la gremolata

Préparation :

1. Dorer la viande : Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites dorer les jarrets de veau de chaque côté. Retirez-les et réservez.
2. Faire revenir les légumes : Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail. Faites revenir quelques minutes.
3. Ajouter le vin et réduire : Versez le vin blanc (ou vinaigre dilué) et laissez réduire de moitié.
4. Ajouter le bouillon et les tomates : Incorporez les tomates concassées et le bouillon. Remettez les jarrets dans la cocotte.
5. Cuire à feu doux : Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
6. Préparer la gremolata : Mélangez le zeste de citron avec du persil haché. Ajoutez sur le plat avant de servir pour une touche de fraîcheur.

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Il est tout à fait possible de préparer un osso bucco léger en ajustant certains ingrédients et méthodes de cuisson. En choisissant des morceaux de viande maigre, en réduisant les matières grasses et en ajoutant une grande variété de légumes, vous obtiendrez un plat savoureux, réconfortant, mais plus sain. Profitez de cette version allégée de l’osso bucco sans culpabiliser tout en conservant le plaisir des saveurs italiennes traditionnelles !