Comment faire un court bouillon de poisson ?

Le court-bouillon est une préparation culinaire classique et incontournable pour cuire le poisson en douceur tout en lui apportant saveur et moelleux. Composé d’eau, d’aromates, de légumes et parfois de vin, il sert de base parfumée dans laquelle le poisson est poché ou mijoté. Simple à réaliser, il permet d’éviter que la chair ne se dessèche et constitue une méthode de cuisson saine, idéale pour préserver les qualités nutritionnelles du poisson. Voici toutes les étapes pour réussir un court-bouillon maison.

À quoi sert un court-bouillon ?

Une cuisson douce et homogène

Le court-bouillon permet de cuire le poisson sans agression thermique. Il enveloppe la chair d’un liquide chaud mais non bouillonnant, ce qui assure une cuisson régulière et préserve la texture.

Un parfum subtil

Grâce aux légumes, herbes et épices, le court-bouillon apporte un goût délicat au poisson sans en masquer la saveur naturelle. C’est une méthode particulièrement adaptée aux poissons maigres ou à chair blanche.

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Les ingrédients de base pour un court-bouillon

L’eau comme base principale

Le liquide utilisé est généralement de l’eau, que l’on peut enrichir de vin blanc, de vinaigre ou de jus de citron pour apporter un peu d’acidité, ce qui aide à raffermir la chair du poisson.

Les légumes aromatiques

On retrouve souvent :

• Carotte

• Oignon

• Poireau

• Céleri

Ces légumes sont coupés grossièrement et servent à parfumer le bouillon.

Les herbes et épices

Les plus utilisées sont :

• Laurier

• Thym

• Persil

• Grains de poivre

• Clou de girofle (planté dans l’oignon)

Selon vos goûts, vous pouvez ajouter une gousse d’ail, une branche de fenouil ou du gingembre frais.

Le sel

N’oubliez pas d’ajouter du sel dans le bouillon. Il peut être dosé légèrement si le poisson est déjà salé ou si vous préférez l’assaisonner après cuisson.

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Étapes pour réaliser un court-bouillon

Préparer les légumes et les herbes

Épluchez et découpez les légumes en morceaux moyens. Inutile de les tailler finement puisqu’ils ne seront pas consommés, mais veillez à ce qu’ils soient propres et frais.

Placez-les dans une grande casserole ou une marmite avec les herbes, les grains de poivre, le sel et l’eau froide.

Porter à ébullition

Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition. Une fois que le bouillon bout, réduisez le feu et laissez frémir pendant 20 à 30 minutes. Cela permet aux arômes de bien se diffuser.

Filtrer si besoin

Vous pouvez filtrer le court-bouillon pour ne garder qu’un liquide clair si vous souhaitez un résultat plus net pour la cuisson ou la présentation.

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Cuisson du poisson dans le court-bouillon

Choisir le bon moment

Le poisson ne doit être plongé dans le court-bouillon que lorsque celui-ci a bien infusé. Le liquide doit être chaud mais non bouillant au moment où vous ajoutez le poisson, pour éviter qu’il ne se défasse.

Adapter le temps de cuisson

Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson :

• Filets fins : 5 à 8 minutes

• Poisson entier : 10 à 15 minutes selon la taille

• Pavés épais : 12 à 20 minutes

Ne faites jamais bouillir le poisson. Maintenez simplement un léger frémissement.

Variantes et astuces

Ajouter du vin blanc ou du citron

Pour un court-bouillon plus parfumé, vous pouvez remplacer une partie de l’eau par du vin blanc sec ou ajouter un trait de jus de citron ou de vinaigre de vin. Cela rehausse les saveurs et raffermit la chair du poisson.

Utiliser des cubes ou des sachets prêts à l’emploi

Il existe des sachets d’aromates ou des cubes de court-bouillon dans le commerce, pratiques pour un usage rapide. Mais rien ne remplace la richesse gustative d’un bouillon fait maison.

Réutiliser le court-bouillon

Une fois le poisson cuit, le bouillon peut servir de base pour une soupe de poisson, une sauce ou un risotto. Il est riche en arômes et se conserve bien au réfrigérateur pendant deux à trois jours.

Réaliser un court-bouillon de poisson est une technique simple, accessible et pleine de saveurs. Elle permet de cuire le poisson de manière douce, tout en lui apportant des arômes délicats et en préservant sa texture. Que vous cuisiniez un bar entier, des filets de merlan ou un pavé de cabillaud, cette méthode garantit un résultat savoureux et sain. Une fois maîtrisée, elle deviendra un classique dans votre cuisine, à décliner selon les saisons et les envies.