Comment faire un canard laqué maison ?

Le canard laqué est un plat traditionnel chinois très apprécié pour sa peau croustillante et son goût sucré-salé. Réaliser un canard laqué à la maison peut sembler difficile, mais avec une bonne préparation et un peu de patience, il est possible de réussir cette recette emblématique. Voici un guide complet pour préparer un canard laqué maison, étape par étape, en respectant les saveurs authentiques du plat.

Les ingrédients nécessaires

Pour le canard et la marinade :

• 1 canard entier (environ 2 à 2,5 kg)
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de vin de riz (ou de Xérès sec)
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de sauce hoisin (facultatif)

Pour la laque :

• 4 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe d’eau

Pour la garniture :

• Galettes de blé ou de riz (pour servir façon crêpes)
• Concombre coupé en julienne
• Oignons verts émincés
• Sauce hoisin (pour l’accompagnement)

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Étapes de préparation du canard laqué

1. Préparation du canard

Avant de mariner, il est essentiel de bien préparer le canard pour qu'il absorbe toutes les saveurs et développe une peau croustillante :

• Nettoyage du canard : Retirez toute trace de plumes sur la peau et rincez bien l'intérieur et l'extérieur du canard à l'eau froide. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
• Sécher la peau : Pour obtenir une peau croustillante, il est crucial que le canard soit parfaitement sec. Laissez-le sécher à l’air libre pendant 1 heure ou, idéalement, une nuit au réfrigérateur pour que la peau devienne plus ferme.

2. Préparer la marinade

Pendant que le canard sèche, préparez la marinade :

1. Mélangez la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, le vin de riz, le gingembre et l’ail dans un bol.
2. Massez cette marinade sur tout le canard, à l’intérieur comme à l’extérieur.
3. Laissez mariner pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute la nuit, en retournant le canard de temps en temps pour bien imprégner toutes les parties.

3. Blanchir le canard

Avant de le rôtir, il est conseillé de blanchir le canard pour resserrer la peau :

1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition.
2. Plongez le canard quelques secondes dans l’eau bouillante, puis retirez-le et séchez-le immédiatement avec un torchon propre.
3. Cela aidera à rendre la peau plus croustillante lors de la cuisson.

4. Préparer la laque

La laque est l'élément clé qui donne au canard sa couleur dorée et sa texture croustillante.

1. Dans une petite casserole, mélangez le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau.
2. Portez à ébullition, puis laissez mijoter quelques minutes pour obtenir une texture sirupeuse.

5. Cuisson du canard

Le canard laqué se cuit en plusieurs étapes pour garantir une peau croustillante et une chair tendre :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Disposez le canard sur une grille placée au-dessus d’un plat à rôtir pour que la graisse s’écoule.
3. Badigeonnez le canard avec la première couche de laque et enfournez-le.
4. Cuisson : Faites cuire le canard pendant environ 1h30 à 2h en fonction de sa taille. Toutes les 30 minutes, ouvrez le four et badigeonnez-le à nouveau de laque. Cela permet de créer une belle croûte croustillante.
5. Température finale : Le canard est cuit lorsque la température interne atteint 75°C au niveau de la cuisse.

6. Repos et découpe

Une fois le canard cuit, laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper. Cela permet aux jus de bien se répartir dans la chair.

Dégustation du canard laqué

Servir façon canard laqué pékinois :

• Galettes : Faites chauffer des galettes de riz ou de blé, qui serviront à enrouler les morceaux de canard.
• Garnitures : Servez le canard laqué avec du concombre en julienne, des oignons verts émincés, et de la sauce hoisin.
• Assemblage : Chaque convive peut composer son propre rouleau en prenant un morceau de canard laqué, un peu de concombre, d’oignon vert, en enroulant le tout dans une galette et en nappant de sauce hoisin.

Astuces et conseils pour réussir un canard laqué maison

1. La patience

Le canard laqué demande du temps, surtout pour que la peau devienne croustillante. N’hésitez pas à le laisser mariner le plus longtemps possible et à prendre le temps de bien le badigeonner régulièrement pendant la cuisson.

2. Varier les épices et saveurs

Pour personnaliser votre canard laqué, vous pouvez ajouter des épices comme l’anis étoilé, la cannelle ou les cinq épices chinoises dans la marinade.

3. Éviter la graisse

Le canard est une viande assez grasse. Pendant la cuisson, la grille au-dessus du plat à rôtir permet à la graisse de s’écouler, évitant ainsi que le canard ne baigne dans son jus. Cela contribue à obtenir une peau croustillante et une chair tendre.

4. Accompagner le canard laqué

Le canard laqué peut être servi avec différents accompagnements. En plus des galettes de riz et de légumes, vous pouvez l'accompagner de riz blanc, de nouilles sautées ou d'une salade fraîche pour équilibrer le repas.

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Faire un canard laqué maison demande un peu de préparation et de patience, mais le résultat en vaut la peine. Avec une peau croustillante et une chair tendre et parfumée, ce plat emblématique de la cuisine chinoise est une véritable gourmandise. Que vous le serviez dans des galettes avec des légumes croquants ou accompagné de riz, le canard laqué fait maison est parfait pour impressionner vos convives lors d'un repas festif.