Comment faire dégorger une aubergine ?

L'aubergine est un légume délicieux et polyvalent, mais elle a tendance à absorber beaucoup d'huile pendant la cuisson en raison de sa texture spongieuse. Faire dégorger une aubergine consiste à éliminer l'excès d'eau et à réduire son amertume, surtout dans les préparations où l'on veut éviter qu'elle devienne trop grasse ou trop molle. Voici un guide complet pour bien dégorger vos aubergines avant de les cuisiner.

Pourquoi faire dégorger une aubergine ?

Le dégorgement d'une aubergine a plusieurs avantages :

1. Éliminer l'amertume : L'aubergine contient naturellement de petites quantités de composés amers, surtout lorsque le légume est jeune ou mal mûri.
2. Réduire l'absorption d'huile : En éliminant une partie de l'eau, l'aubergine absorbera moins d'huile lors de la cuisson, ce qui en fait une option plus légère et moins grasse.
3. Améliorer la texture : Le dégorgement permet d'obtenir une chair plus ferme, idéale pour les plats mijotés, les gratins ou les grillades.

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Étapes pour faire dégorger une aubergine

1. Préparer l'aubergine

Commencez par laver l’aubergine sous l’eau froide. Vous pouvez ensuite :

• Éplucher ou non : L’aubergine peut être pelée ou non, selon la recette. La peau est comestible et apporte des fibres, mais certaines personnes préfèrent l'enlever pour une texture plus douce.
• Couper l’aubergine : Selon votre préparation, vous pouvez découper l’aubergine en rondelles, en dés ou en tranches plus épaisses. Plus les morceaux sont fins, plus le dégorgement sera efficace.

2. Saler l'aubergine

Le sel est l'ingrédient clé pour faire dégorger les aubergines. Voici comment procéder :

1. Placez les morceaux d’aubergine sur une planche ou dans une passoire.
2. Saupoudrez chaque morceau de gros sel ou de sel fin de manière généreuse. Le sel va extraire l'excès d'eau des cellules de l'aubergine par osmose.
3. Si vous utilisez des rondelles, vous pouvez également placer une autre assiette sur le dessus pour exercer une légère pression.

3. Laisser reposer

Laissez les morceaux d’aubergine reposer pendant 30 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, vous verrez de l'eau apparaître à la surface. Cette eau contient également une partie de l'amertume de l’aubergine.

4. Rincer l'aubergine

Une fois le temps de repos écoulé, rincez soigneusement les tranches d’aubergine sous l'eau froide pour éliminer l’excès de sel. Veillez à bien rincer, car l'aubergine pourrait être trop salée si vous sautez cette étape.

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5. Sécher l'aubergine

Essuyez chaque morceau avec un torchon propre ou du papier absorbant. Cette étape est importante pour garantir que l’aubergine soit bien sèche avant de passer à la cuisson. Une aubergine bien séchée absorbera encore moins d’huile pendant la cuisson.

Différentes méthodes de dégorgement

Le salage est la méthode la plus courante pour dégorger les aubergines, mais il existe d’autres techniques :

Dégorgement avec pression

Pour accélérer le dégorgement, vous pouvez placer une assiette lourde sur les morceaux salés d’aubergine. Cela applique une pression supplémentaire, aidant à expulser davantage d’eau. Laissez la pression agir pendant environ 30 minutes.

Utilisation du micro-ondes

Pour une méthode plus rapide, placez les morceaux d'aubergine dans une assiette adaptée au micro-ondes et chauffez-les pendant 2 à 3 minutes à puissance moyenne. Cela aidera à faire sortir l'eau sans utiliser de sel. Après le micro-ondes, séchez bien les morceaux avec du papier absorbant.

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Quand est-il nécessaire de dégorger l'aubergine ?

Le dégorgement est recommandé dans plusieurs cas :

• Cuisson à la poêle ou à la friteuse : Si vous faites frire ou sauter des aubergines, le dégorgement est essentiel pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile.
• Gratins et moussakas : Dans les plats où l'aubergine est combinée à d'autres ingrédients liquides, dégorger permet de conserver une texture plus ferme et moins aqueuse.
• Aubergines grillées ou rôties : Le dégorgement aide à éviter que les aubergines ne deviennent molles en perdant trop d'eau pendant la cuisson.

En revanche, pour les préparations rapides comme un caviar d’aubergine (où l’aubergine est réduite en purée), ou dans des plats où l'excès d'humidité est moindre, le dégorgement peut ne pas être nécessaire.

Quelques astuces supplémentaires

• Utilisation du gros sel : Le gros sel est souvent recommandé pour dégorger, car il est moins absorbé par la chair de l’aubergine que le sel fin.
• Temps de dégorgement : Pour les petites aubergines ou les jeunes aubergines, le temps de dégorgement peut être plus court (environ 20-30 minutes), car elles contiennent moins d'amertume.
• Conservation : Si vous ne prévoyez pas de cuisiner immédiatement après le dégorgement, vous pouvez conserver les aubergines dégorgées au réfrigérateur pendant environ 24 heures dans un récipient hermétique.

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Faire dégorger une aubergine est une technique simple qui permet d’améliorer la texture et la saveur de ce légume dans de nombreuses préparations. En éliminant l'excès d'eau et en réduisant l'amertume, vos plats à base d’aubergine seront plus savoureux et plus légers. Que ce soit pour des aubergines sautées, des gratins ou des recettes grillées, le dégorgement est une étape essentielle pour réussir vos plats à base de ce délicieux légume.