“Sans nitrite”, “bio”... Difficile de s’y retrouver au milieu des différentes mentions indiquées sur les emballages de charcuterie vendue en supermarché. Alors, comment reconnaître de la viande de qualité et ne pas se faire avoir par les subterfuges utilisés par certains industriels ? 

Si l’on sait que les nitrites et les nitrates sont mauvais pour la santé, on ignore en revanche pourquoi. Une petite mise au point s’impose donc !

Nitrites et nitrates : de quoi s’agit-il ? 

On en trouve dans toutes les charcuteries et les viandes transformées. Mais pourquoi les industriels utilisent-ils ces additifs ?

• Pour une meilleure conservation : le nitrate et le nitrite limitent en effet le développement de bactéries pathogènes (responsables de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme) ;
• Pour l’esthétisme : ces additifs donnent une jolie couleur rose au jambon, alors qu’il est censé être de couleur grise ;
• Pour une fabrication plus rapide.

Pourquoi faut-il éviter les nitrites dans l'alimentation ?

Pourquoi font-ils polémique ? 

La suspicion autour du nitrate et du nitrite ne date pas d’hier. Elle sera même vieille de plus d’un siècle ! Dans un rapport publié en juillet 2022, l’Anse a pointé du doigt ces deux additifs alimentaires, notamment en raison du risque élevé de cancer colorectal. Suite à la publication de ce document stipulant de “réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire”, le gouvernement français s’est engagé à mettre en place un plan d’action pour “aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire, et cela le plus rapidement possible”.

Pour l’instant, la dose maximale de nitrites autorisée en France est de 120 mg/kg (elle est de 150 mg/kg pour l’Union européenne).

Pourquoi les nitrates sont dangereux pour la santé ?

Peut-on continuer à en manger ? 

Il est bien sûr possible de continuer à manger de la charcuterie ou de la viande transformée, pour un apéro ou un pique-nique improvisé par exemple, mais il est important de limiter la consommation de ces aliments qui sont de toute façon mauvais pour la santé (trop salés, trop gras, trop transformés).

L’Anses recommande de consommer “moins de 150 grammes de charcuterie par semaine”, ce qui correspond à trois tranches de jambon.

Reconnaître une charcuterie qui contient des nitrites et nitrates

Quelques indices peuvent vous aider à reconnaître une viande avec du nitrite :

• La couleur : s’il est trop rose, c’est qu’il contient des additifs nitrés ;
• La date limite de consommation : elle est généralement plus longue ;
• Le goût : la viande sans conservateurs est bien souvent de meilleure qualité et dégage des arômes encore plus goûtus ;
• La liste des ingrédients : les E249, E250, E251 et 252 indiquent la présence de ces additifs ;
• La présence en supermarché : si vous l’achetez en grande surface, il s’agit probablement de viande qui contient du nitrite et du nitrate. Attention, la mention “bio” n’en garantit pas l’absence !