Quelle charcuterie mettre dans une carbonara ?

La pasta alla carbonara est un plat emblématique de la cuisine italienne, connu pour sa sauce onctueuse à base d’œufs, de fromage et de charcuterie. Si la recette traditionnelle italienne utilise exclusivement du guanciale, il existe plusieurs alternatives adaptées aux goûts et aux disponibilités locales. Faut-il respecter la tradition ou peut-on se permettre quelques variantes ? Découvrez quelle charcuterie choisir pour réussir une carbonara authentique ou revisitée.

Le guanciale

Le guanciale est une charcuterie italienne issue des joues ou bajoues de porc. C’est l’ingrédient incontournable de la vraie carbonara, utilisé dans la recette romaine classique.

Pourquoi choisir le guanciale ?

• Sa richesse en gras apporte une texture fondante et un goût intense.
• Il libère une saveur légèrement poivrée et épicée, parfaite pour la sauce.
• Sa texture croustillante après cuisson contraste avec l’onctuosité de la sauce.

Comment l’utiliser ?

1. Coupez-le en lanières épaisses (et non en petits dés).
2. Faites-le revenir sans ajout de matière grasse, il libérera naturellement son gras.
3. Ajoutez-le aux pâtes avant de mélanger avec le mélange œufs/fromage.

Conseil : Le guanciale s’achète dans les épiceries italiennes ou certaines charcuteries artisanales.

La pancetta

Si vous ne trouvez pas de guanciale, la pancetta est une option acceptable. Il s’agit d’une poitrine de porc salée et parfois légèrement fumée, qui s’en rapproche en goût.

Pourquoi choisir la pancetta ?

• Elle est plus facile à trouver que le guanciale.
• Elle offre une texture similaire, bien qu’un peu moins fondante.
• Elle apporte une touche légèrement salée et épicée selon la variété choisie.

Comment l’utiliser ?

• Privilégiez la pancetta en bloc plutôt qu’en tranches fines, afin d’obtenir des morceaux plus épais qui se tiennent bien à la cuisson.
• Faites-la revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante et laisse fondre son gras.

À éviter : La pancetta fumée, qui pourrait altérer le goût authentique de la carbonara.

Les lardons

En France, de nombreuses recettes de carbonara utilisent des lardons à la place du guanciale. Bien que cela ne corresponde pas à la recette originale, c’est une alternative accessible et savoureuse.

Les points forts des lardons 

• Ils sont faciles à trouver en supermarché et économiques.
• Ils apportent un goût fumé ou salé, selon leur provenance.
• Ils sont déjà coupés en petits morceaux, ce qui simplifie la préparation.

Comment bien les utiliser ?

• Choisissez des lardons nature (et non fumés, pour éviter un goût trop fort).
• Privilégiez les lardons de poitrine plutôt que les allumettes trop fines.
• Égouttez l’excès de gras après cuisson pour éviter une sauce trop huileuse.

Alternative maison : Achetez de la poitrine de porc et découpez-la en dés pour un goût plus proche du guanciale.

Le speck

Le speck est une charcuterie italienne originaire du Tyrol, fabriquée à partir de jambon séché et fumé. Son goût distinctif peut apporter une note originale à une carbonara revisitée.

Pourquoi utiliser du speck ?

• Son goût légèrement fumé donne une saveur différente, mais intéressante.
• Sa texture ferme et sèche apporte un contraste avec l’onctuosité de la sauce.
• C’est une alternative plus légère que le guanciale ou la pancetta.

Comment l’utiliser ?

• Coupez le speck en fines lamelles et faites-le revenir brièvement.
• Ne le faites pas trop cuire, pour éviter qu’il ne devienne sec et rigide.

À privilégier pour une version modernisée, mais pas pour une recette traditionnelle.

Le jambon

Certaines recettes utilisent du jambon blanc ou cru pour une version allégée de la carbonara. Cependant, le jambon ne libère pas de gras et n’apporte pas la profondeur gustative du guanciale.

Dans quels cas utiliser du jambon ?

• Si vous recherchez une carbonara plus légère, avec moins de matières grasses.
• Si vous avez peu d’ingrédients sous la main et voulez une version express.

Conseil : Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour compenser l’absence de gras naturel du jambon.

Tableau des charcuteries pour la carbonara

Quelle charcuterie choisir pour une carbonara réussie ?

• Pour une carbonara traditionnelle et authentique → Guanciale (le choix numéro 1).
• Pour une alternative proche et accessible → Pancetta.
• Pour une version française rapide et pratique → Lardons nature.
• Pour une carbonara revisitée avec une touche fumée → Speck.
• Pour une version légère et express → Jambon blanc ou cru.

Si vous souhaitez une carbonara fidèle à la tradition italienne, évitez la crème, les oignons et les lardons fumés. Le secret d’une bonne carbonara réside dans le bon choix de charcuterie et la bonne technique pour lier les œufs et le fromage sans cuire la sauce.

Alors, prêt à réaliser une carbonara digne des trattorias romaines ?