Petit salé : quelles viandes choisir pour une recette réussie ?

Le petit salé est un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour ses saveurs généreuses et réconfortantes. Il repose sur l’utilisation de viandes salées et mijotées, souvent accompagnées de lentilles ou de légumes. Mais comment bien choisir la viande pour réussir un petit salé savoureux et équilibré ? Voici un guide complet sur les meilleures options, leurs spécificités et les astuces pour bien les préparer.

1. Qu’est-ce que le petit salé ?

Le terme "petit salé" fait référence à la méthode traditionnelle de salaison utilisée autrefois pour conserver la viande. Aujourd’hui, ce plat désigne une préparation à base de viande de porc salée, souvent associée à des lentilles, des pommes de terre ou d’autres légumes.

La viande salée apporte une saveur intense et une texture fondante, idéale pour les plats mijotés. Cependant, il est essentiel de bien la choisir et de la préparer correctement pour éviter un excès de sel.

2. Les meilleures viandes pour un petit salé traditionnel

Le porc salé reste le choix le plus courant pour un petit salé authentique. Voici les morceaux les plus adaptés :

La palette de porc salée

• Morceau provenant de l’épaule du porc, légèrement entrelardé.
• Texture moelleuse et fondante après une cuisson longue.
• Apporte un goût riche et bien équilibré au plat.
• Temps de cuisson : environ 2 heures.

La poitrine de porc salée

• Partie grasse du porc, souvent utilisée pour les lardons ou en tranches épaisses.
• Apporte une saveur intense et une texture fondante.
• Idéal pour les amateurs de viandes bien parfumées.
• Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures.

Astuce : Associez la poitrine à une viande plus maigre pour un meilleur équilibre.

Le jarret de porc salé

• Morceau situé au niveau de la patte, riche en gélatine.
• Idéal pour un bouillon savoureux et une texture très tendre.
• Contient un os à moelle qui enrichit la sauce.
• Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

Astuce : Privilégiez un jarret demi-sel et laissez-le tremper dans l’eau avant cuisson.

Le travers de porc salé

• Contient une combinaison d’os, de viande et de graisse.
• Apporte une texture moelleuse et parfumée.
• Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures.

L’échine de porc salée

• Située entre la tête et le dos, plus maigre que la poitrine.
• Texture ferme mais tendre après cuisson.
• Convient pour ceux qui préfèrent un plat moins gras.
• Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures.

3. Peut-on utiliser d’autres viandes que le porc ?

Bien que le petit salé soit traditionnellement préparé avec du porc, d’autres viandes peuvent être utilisées pour varier les saveurs.

Le bœuf salé

• Morceaux adaptés : joue de bœuf, plat de côte, queue de bœuf.
• Apporte une texture fibreuse et un goût plus intense.
• Temps de cuisson : 3 à 4 heures pour une viande bien tendre.

Astuce : Associez le bœuf à des pois cassés ou des haricots blancs pour changer des lentilles.

L’agneau salé

• Morceaux adaptés : épaule, collier.
• Goût plus marqué, pour une version plus originale du plat.
• Temps de cuisson : environ 2 heures.

Astuce : L’agneau s’accorde bien avec les pois chiches et les épices douces.

La volaille salée

• Morceaux adaptés : cuisses de canard, magret, poulet fermier.
• Alternative plus légère et digeste.
• Temps de cuisson : 1h30 à 2 heures.

Astuce : Le canard confit peut remplacer avantageusement le porc pour une version revisitée.

4. Comment bien dessaler la viande avant cuisson ?

Les viandes salées doivent être dessalées avant cuisson pour éviter un excès de sel dans le plat.

1. Faites tremper la viande dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau toutes les 3 à 4 heures.
2. Rincez abondamment la viande avant cuisson.
3. Évitez de saler l’eau de cuisson pour ne pas déséquilibrer le plat.

Astuce : Si vous manquez de temps, plongez la viande dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes avant de l’intégrer à votre recette.

5. Comment sublimer votre petit salé ?

Pour un petit salé savoureux et équilibré, voici quelques conseils :

• Ajoutez des aromates comme l’oignon, l’ail, le thym et le laurier pour enrichir le goût.
• Utilisez des lentilles vertes du Puy, plus fermes et résistantes à la cuisson.
• Mijotez lentement à feu doux pour une viande tendre et juteuse.
• Évitez de trop remuer pour préserver la texture des lentilles.

Quelle viande choisir pour un petit salé parfait ?

Le choix de la viande dépend de vos goûts et de la texture souhaitée :

• Pour un goût classique et savoureux : palette, poitrine ou jarret de porc.
• Pour une texture moelleuse et fondante : jarret, travers, joue de bœuf.
• Pour une alternative plus légère : échine de porc, volaille.
• Pour une version originale et plus relevée : bœuf, agneau, canard.

En prenant le temps de bien préparer et mijoter votre petit salé, vous obtiendrez un plat réconfortant, plein de saveurs et idéal à partager. À vos marmites !