Les aliments fermentés sont-ils bons pour la santé ?

Les aliments fermentés, dont le nom ne donne pas envie, sont considérés comme des aliments santé. Variés et savoureux, les aliments fermentés font sûrement déjà partie de votre quotidien : cornichons, yaourts, choucroute… Très pratiques pour votre cuisine car ils se conservent longtemps, ils sont aussi à intégrer rapidement dans votre alimentation pour leurs bienfaits sur votre santé.

Qu’est-ce que c’est un aliment fermenté ?

La fermentation est un mode de conservation des aliments très ancien, qui consiste à les plonger dans un mélange d’eau et de sel (la saumure) dans des bocaux hermétiques. La fermentation servait en premier lieu à conserver les aliments et elle a permis à des populations de survivre malgré des grandes périodes de famines ou d’épidémies.

Les aliments fermentés sont donc des aliments qui ont subi une transformation. Grâce à un ferment naturellement présent ou ajouté par l’homme comme le kéfir, le levain ou le présure, l’aliment se dégrade de façon positive et s’affine. C’est un mode de conservation qui bonifie les aliments vivants en leur procurant plus de saveurs et d’éléments nutritifs. Les aliments ne putréfient pas et les bactéries ou champignons indésirables ne se développent pas car leur PH change et ils deviennent de plus en acides. Quand le PH est autour de 4 c’est qu’il est suffisamment acide pour que la préparation soit stable et se conserve longtemps. Avec cela, les aliments fabriquent des substances bénéfiques comme les probiotiques. La réaction biochimique qu’on appelle la fermentation lactique transforme donc les aliments.

Sous l’effet de micro-organismes comme des levures ou des bactéries bienfaitrices (lactobacilles), les glucides (ou sucres) contenus dans les aliments vont ainsi être transformés en acide lactique.

Même si les congélateurs et les frigos sont apparus, ce mode de conservation est redevenue à la mode. Il a un côté écologique car il ne nécessite aucune énergie et c’est le moyen le plus économique pour conserver votre nourriture et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Quels sont les aliments qui fermentent ?

Il faut savoir que presque tous les aliments peuvent fermenter. Le plus connu est le chou qui se transforme en choucroute. D’ailleurs, tous les légumes peuvent fermenter sauf la pomme de terre. Les fruits fermentés se transforment en vin ou en chutney mais pas en version salée car autrement ce n’est pas très bon. Vous avez également les céréales, les légumineuses, les laitages et les viandes et poissons fermentés. Bref beaucoup d’aliments se fermentent pour toujours plus de saveurs.

De plus, il faut savoir qu'il existe plusieurs types de fermentation des aliments. La première est la fermentation lactique qui concerne la choucroute, les yaourts , le kéfir, le pain au levain… C’est la plus connue et vous pouvez la réaliser facilement chez vous. Par exemple, pour les légumes, il vous suffit juste d'ajouter de l’eau et du sel, il n’y a pas besoin d’ajouter des ferments. Il faut cependant faire attention lorsque vous faites vous-même la fermentation, surtout des viandes, car il y a des risques microbiologiques non négligeables comme la colibacillose, les infections à salmonelles et autres.

Les autres types de fermentations sont la fermentation alcoolique, la fermentation acétique qui concerne le vinaigre et la fermentation alcaline avec laquelle on fait la sauce soja.

Kéfir de lait, kéfir de fruits, miso, kombucha, produits laitiers fermentés, cornichons, chou… Ces produits sont fermentés et sont aussi très bons pour votre santé !

Pourquoi les aliments fermentés sont-ils bons pour notre santé ?

C’est près de 100 milliards de bactéries qui peuplent notre flore intestinale ! Pour renforcer notre microbiote parfois malmenée, il faut la repeupler de probiotiques, des bactéries bienfaitrices qui prendront le dessus sur les mauvaises. Vous pouvez les retrouver en pharmacie sous forme de compléments alimentaires mais aussi naturellement dans les fameux aliments fermentés. 

Votre flore intestinale sera boostée par les micro-organismes responsables de la fermentation en renforçant la présence de bactéries bénéfiques pour votre système digestif comme pour votre système immunitaire. Les aliments fermentés sont donc des aliments dont la qualité d’origine a été améliorée ce qui va permettre d’augmenter les bénéfices de ces aliments sur notre santé. 

Tout d’abord, la fermentation nous aide à mieux digérer et assimiler les aliments grâce aux enzymes que produisent les aliments lorsqu’ils fermentent. Par exemple, il faut savoir que les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour vos intestins.

Ensuite, la fermentation réduit voire élimine le lactose du lait. Certains fromages et yaourt sont donc mieux tolérés par les personnes allergiques ou intolérantes au lactose. La fermentation permet également de mieux assimiler les éléments nutritifs sans acidifier l’organisme. Manganèse, calcium potassium, les vitamines et sels minéraux se retrouvent plus facilement dans votre corps.

Cette méthode de conservation permet aussi d’éliminer les pesticides, les mycotoxines ou les nitrates des produits fermentés. Elle détruit également des substances nocives (comme l'acide phytique des céréales complètes, par exemple) qui empêchent votre organisme d’assimiler certains sels minéraux comme le fer ou le magnésium.

En parallèle, la fermentation laisse les “bonnes” bactéries protectrices, comme les probiotiques, proliférer. Elle multiplie la teneur en vitamines et augmente aussi le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols des aliments. Par exemple, la choucroute est beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial.