Le cantal : comment cuisiner ce fromage de caractère ?

Découvrez le cantal, fromage emblématique de l'Auvergne, ses bienfaits pour la santé, ses valeurs nutritionnelles et des idées de recettes pour le déguster. Apprenez à choisir, conserver et sublimer ce fromage à pâte pressée non cuite.

Le cantal, aussi appelé "le roi des fromages d'Auvergne", est l'un des plus anciens fromages de France. Ce fromage à pâte pressée non cuite est apprécié pour ses saveurs intenses et sa texture qui évolue avec l'affinage.

Originaire des montagnes du cantal, ce fromage est produit exclusivement dans cette région, bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1956. Que ce soit le cantal jeune, entre-deux ou vieux, ce fromage séduit par sa richesse gustative et ses nombreux bienfaits.

Histoire et origine du cantal

Le cantal est un fromage au lait de vache, fabriqué depuis plus de deux millénaires dans les montagnes du Cantal, en Auvergne. Ce fromage est mentionné dès l'époque gallo-romaine. D’ailleurs, Pliny l’Ancien, un célèbre historien romain, parlait déjà de ce fromage dans ses écrits.

Le cantal est l'un des plus grands fromages d'Auvergne, tant par sa taille, chaque meule pèse entre 35 et 45 kg, que par son histoire.

Il existe trois types de cantal, classés selon la durée de leur affinage :

• Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours, il a une texture souple et un goût doux, légèrement lacté ;
• Cantal entre-deux : affiné de 90 à 120 jours, il commence à développer des saveurs plus prononcées, avec une texture plus ferme ;
• Cantal vieux : affiné plus de 240 jours, il offre un goût puissant et corsé, avec une pâte friable et granuleuse.

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Les valeurs nutritionnelles du cantal

Le cantal est un fromage riche en nutriments essentiels, notamment en protéines et en calcium. Voici les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de cantal :

• Calories : 380 kcal
• Protéines : 23 g
• Lipides : 31 g
• Glucides : 0 g
• Calcium : 700 mg (70 % des apports journaliers recommandés)
• Phosphore : 450 mg
• Sodium : 800 mg

Le cantal est également une bonne source de vitamines A et B12, essentielles pour la vision et le métabolisme énergétique.

Quels sont les bienfaits du cantal pour la santé ?

Source élevée de calcium, bon pour la santé osseuse

Le cantal est particulièrement riche en calcium, un minéral indispensable à la solidité des os et des dents.

Une portion de 100 g de cantal fournit environ 70 % des apports journaliers recommandés en calcium. Ce fromage est donc un excellent choix pour les enfants en croissance, les adultes et les personnes âgées, notamment pour prévenir l'ostéoporose.

Riche en protéines

Le cantal est une source de protéines de haute qualité, essentielles pour la construction et la réparation des muscles, ainsi que pour le bon fonctionnement des enzymes et hormones.

Pour les sportifs ou ceux qui cherchent à augmenter leur apport en protéines, le cantal est une option savoureuse à inclure dans leur régime.

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Favorise la santé cardiaque avec modération

Bien que le cantal soit riche en graisses, il contient des acides gras saturés qui, consommés avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée, peuvent ne pas nuire à la santé cardiovasculaire. De plus, les protéines et le calcium qu’il contient contribuent à maintenir une bonne tension artérielle.

Source de vitamines essentielles

Le cantal est une bonne source de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12, essentielle pour la production de globules rouges et le bon fonctionnement du système nerveux. Il contient également de la vitamine A, importante pour la vision et la santé de la peau.

Digestibilité améliorée

Le cantal, en particulier lorsqu'il est bien affiné, devient plus digestible. L'affinage permet de transformer le lactose en acide lactique, rendant ce fromage plus tolérable pour les personnes ayant une légère intolérance au lactose.

Comment choisir et conserver ce fromage

Lorsque vous choisissez du cantal, vérifiez son étiquette pour connaître son degré d'affinage :

• le cantal jeune aura une croûte fine et une pâte souple, avec des arômes de lait frais ;
• le cantal entre-deux est plus ferme, avec des saveurs plus prononcées ;
• enfin, le cantal vieux se caractérise par sa croûte épaisse et granuleuse, et un goût intense.

Le cantal se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, enveloppé dans du papier sulfurisé ou un linge humide pour éviter qu'il ne sèche.

Sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le consommer pour qu’il retrouve toute sa saveur et sa texture. Il peut se garder plusieurs semaines s’il est bien conservé, et son goût évolue au fil du temps.

Bien déguster le cantal

Le cantal se prête à de nombreuses utilisations culinaires. Il peut être dégusté simplement avec du pain frais et un verre de vin rouge ou utilisé dans des recettes traditionnelles.

Le cantal jeune est idéal dans les salades ou sur une tartine, tandis que le cantal entre-deux ou vieux apporte du caractère aux gratins et aux quiches.

Idées de recettes à base de cantal

Gratin de pommes de terre au cantal

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre
• 200 g de cantal entre-deux
• 20 cl de crème fraîche
• 2 gousses d'ail
• Sel, poivre, muscade

Etapes :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines.
3. Frottez un plat à gratin avec les gousses d’ail, puis disposez les rondelles de pommes de terre en couches.
4. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade à chaque couche.
5. Ajoutez la crème et recouvrez de tranches de cantal.
6. Faites cuire au four pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné et les pommes de terre fondantes.

Tarte au cantal et aux oignons caramélisés

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée
• 200 g de cantal vieux
• 3 gros oignons
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 3 œufs
• 20 cl de crème liquide
• Sel, poivre

Etapes :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Émincez les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d'olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique, puis laissez caraméliser pendant 10 minutes.
4. Dans un bol, battez les œufs avec la crème, le sel et le poivre.
5. Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte, disposez les oignons caramélisés, puis versez le mélange œufs-crème par-dessus.
6. Ajoutez les tranches de cantal et enfournez pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit dorée.

Croque-monsieur au cantal et au jambon

Ingrédients :

• 8 tranches de pain de mie
• 200 g de cantal jeune
• 4 tranches de jambon blanc
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de moutarde (facultatif)

Etapes :

1. Tartinez les tranches de pain avec un peu de beurre et de moutarde.
2. Disposez une tranche de jambon et des tranches de cantal sur la moitié des tranches de pain.
3. Refermez les croque-monsieur avec les tranches restantes.
4. Faites chauffer une poêle ou une machine à croque-monsieur et faites dorer chaque croque pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

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Le cantal est un fromage d'exception qui se distingue par son goût unique, sa texture riche et son histoire millénaire. Qu'il soit jeune, entre-deux ou vieux, il séduit les amateurs de fromages grâce à ses arômes variés et ses multiples possibilités en cuisine. Riche en calcium, en protéines et en vitamines, il est non seulement délicieux mais aussi bénéfique pour la santé.

Que vous le dégustiez simplement sur du pain ou intégré dans des plats chauds, le Cantal est une invitation à découvrir les saveurs authentiques du terroir auvergnat.