Crème d’amande ou frangipane : quelles différences ?

La galette des rois est souvent au centre des débats culinaires, et une question revient fréquemment : crème d’amande ou frangipane ? Bien que ces deux préparations soient utilisées dans des desserts similaires et partagent des ingrédients communs, elles sont bien différentes. Alors, quelles sont les particularités de chacune, comment les différencier et laquelle choisir pour vos recettes ? Voici un guide complet pour tout savoir sur la crème d’amande et la frangipane.

Qu’est-ce que la crème d’amande ?

La crème d’amande est une préparation simple et onctueuse à base de quelques ingrédients essentiels. Elle est largement utilisée en pâtisserie pour garnir des tartes, des viennoiseries, ou des gâteaux.

Ingrédients typiques :

• Poudre d’amande : L’ingrédient clé, apportant une saveur subtile et une texture légèrement granuleuse.
• Beurre : Donne de l’onctuosité et une richesse gustative.
• Sucre : Pour équilibrer les saveurs.
• Œufs : Assurent la liaison et la texture crémeuse.
• Arôme (facultatif) : Quelques gouttes d’amande amère ou de vanille pour relever le goût.

Consistance et utilisation :

La crème d’amande est relativement épaisse et se tient bien lors de la cuisson, ce qui la rend idéale pour garnir des tartes ou des viennoiseries comme les croissants aux amandes.

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Qu’est-ce que la frangipane ?

La frangipane est une préparation plus complexe et élaborée que la crème d’amande. Elle combine deux éléments principaux : la crème d’amande et la crème pâtissière.

Composition typique :

• 2/3 de crème d’amande.
• 1/3 de crème pâtissière : Une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de maïzena, apportant légèreté et onctuosité.

Consistance et utilisation :

La frangipane est plus légère et plus crémeuse que la crème d’amande seule, grâce à l’ajout de la crème pâtissière. Elle est particulièrement utilisée pour garnir les galettes des rois.

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Différences principales entre crème d’amande et frangipane

1. Composition

• Crème d’amande : Composée uniquement de poudre d’amande, beurre, sucre, et œufs.
• Frangipane : Mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, ce qui en fait une préparation plus aérienne.

2. Texture

• Crème d’amande : Plus dense, riche et granuleuse.
• Frangipane : Plus légère, soyeuse et onctueuse grâce à la crème pâtissière.

3. Goût

• Crème d’amande : Intensément marquée par la saveur de l’amande.
• Frangipane : Plus douce, avec un équilibre entre les saveurs d’amande et la rondeur de la crème pâtissière.

4. Utilisations en pâtisserie

• Crème d’amande : Parfaite pour les tartes aux fruits (tarte Bourdaloue, tarte aux poires), les viennoiseries (croissants aux amandes) et les gâteaux.
• Frangipane : Traditionnellement utilisée pour garnir les galettes des rois ou d'autres pâtisseries où une texture plus légère est souhaitée.

5. Technique de préparation

• Crème d’amande : Facile et rapide à préparer, elle ne nécessite pas de cuisson préalable.
• Frangipane : Plus technique, car il faut préparer une crème pâtissière, la laisser refroidir, puis la mélanger à la crème d’amande.

Recette de la crème d’amande

Ingrédients (pour une tarte de 22 cm) :

• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (facultatif)

Préparation :

1. Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3. Incorporez la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Utilisez directement pour garnir une tarte ou des viennoiseries.

Recette de la frangipane

Ingrédients (pour une galette de 6 à 8 parts) :

Pour la crème pâtissière :

• 250 ml de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de farine ou de maïzena
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la crème d’amande :

• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 œufs

Préparation :

1. Crème pâtissière

1. Faites chauffer le lait avec la vanille.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporez la farine ou la maïzena.
4. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant.
5. Remettez le tout sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer.
6. Laissez refroidir complètement.

2. Crème d’amande

1. Préparez la crème d’amande comme indiqué dans la recette précédente.

3. Assemblage

1. Mélangez délicatement la crème pâtissière refroidie avec la crème d’amande.
2. Utilisez cette frangipane pour garnir une galette des rois ou tout autre dessert.

Laquelle choisir pour vos recettes ?

Crème d’amande :

• Idéale si vous recherchez une garniture riche et intense en goût.
• Parfaite pour les tartes aux fruits ou les gâteaux simples.

Frangipane :

• Préférée pour les desserts traditionnels comme la galette des rois.
• Convient aux amateurs de textures plus légères et fondantes.

Recette de la frangipane légère

Bien que la crème d’amande et la frangipane aient des similitudes, elles se distinguent par leur texture, leur goût et leurs utilisations en pâtisserie. La crème d’amande est riche et simple, tandis que la frangipane est plus complexe et légère, grâce à l’ajout de crème pâtissière.

En fonction de vos envies et de vos besoins, vous pourrez choisir l’une ou l’autre pour sublimer vos desserts. Et pourquoi ne pas essayer les deux pour varier les plaisirs et impressionner vos convives avec des pâtisseries dignes d’un chef ? 😊