Comment faire un bœuf Wellington ?

Le bœuf Wellington est un plat emblématique de la cuisine britannique, apprécié pour son élégance et sa richesse. Composé d’un filet de bœuf tendre, enveloppé dans une duxelles de champignons, du jambon cru et une pâte feuilletée dorée, il est parfait pour les grandes occasions. Bien que ce plat semble sophistiqué, il est tout à fait réalisable avec une bonne organisation. Suivez ce guide détaillé pour réussir un bœuf Wellington digne des plus grandes tables.

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Pour le bœuf et l’enveloppe :

• 1 filet de bœuf (environ 1 kg)
• 500 g de champignons de Paris ou un mélange forestier
• 6 tranches de jambon cru (type prosciutto ou speck)
• 500 g de pâte feuilletée (maison ou du commerce, de préférence pur beurre)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 1 œuf battu (pour la dorure)

Pour la sauce d’accompagnement (facultatif) :

• 300 ml de bouillon de bœuf
• 100 ml de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs
• 1 échalote
• 1 branche de thym

Étape 1 : Préparer le filet de bœuf

1. Saisir la viande :

• Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu vif.
• Saisissez le filet de bœuf sur toutes les faces pendant environ 2 minutes par côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
• Assaisonnez avec du sel et du poivre.

1. Laisser refroidir :

• Retirez le bœuf de la poêle et laissez-le refroidir sur une grille. Cela empêchera la pâte feuilletée de se ramollir pendant la cuisson.

Étape 2 : Préparer la duxelles de champignons

1. Hacher les champignons :

• Mixez les champignons, l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une texture fine. Vous pouvez également les couper en très petits morceaux si vous n’avez pas de mixeur.

1. Faire revenir la duxelles :

• Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.
• Faites cuire le mélange de champignons à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau des champignons se soit évaporée (environ 10 minutes). La duxelles doit être bien sèche.
• Ajoutez du sel, du poivre, et laissez refroidir.

Étape 3 : Envelopper le bœuf

1. Préparer une base avec le jambon cru :

• Étalez une grande feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.
• Disposez les tranches de jambon cru en les superposant légèrement pour former un rectangle.

1. Étaler la duxelles :

• Répartissez la duxelles de champignons sur les tranches de jambon, en une couche uniforme.

1. Envelopper le bœuf :

• Placez le filet de bœuf refroidi au centre.
• Enroulez le tout à l’aide du film alimentaire, en serrant bien pour obtenir un cylindre compact.
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Étape 4 : Enrouler dans la pâte feuilletée

1. Préparer la pâte :

• Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, en un grand rectangle.

1. Enrouler la viande :

• Retirez le film alimentaire du bœuf.
• Placez le bœuf au centre de la pâte feuilletée.
• Repliez la pâte autour de la viande, en scellant les bords avec un peu d’œuf battu. Coupez l’excédent de pâte pour éviter une surépaisseur.

1. Décorer et dorer :

• Placez le bœuf enveloppé sur une plaque de cuisson, pli vers le bas.
• Badigeonnez la pâte avec l’œuf battu pour qu’elle dore bien au four.
• Si vous le souhaitez, réalisez des motifs avec le dos d’un couteau ou des chutes de pâte.

1. Réfrigérer à nouveau :

• Laissez le bœuf reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes avant de le cuire.

Étape 5 : Cuisson

1. Préchauffer le four :

• Chauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).

1. Cuire le bœuf Wellington :

• Enfournez le Wellington et faites cuire pendant 30 à 35 minutes pour une cuisson saignante.
• Si vous préférez une cuisson à point, prolongez de 5 à 10 minutes.

1. Laisser reposer :

• Sortez le bœuf du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. Cela permet aux jus de se répartir dans la viande.

Étape 6 : Préparer la sauce (facultatif)

1. Faire revenir l’échalote :

• Faites revenir l’échalote hachée dans une poêle avec une noisette de beurre.
• Ajoutez la farine ou la fécule et mélangez bien.

1. Déglacer avec le vin :

• Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié.

1. Ajouter le bouillon :

• Incorporez le bouillon de bœuf et le thym, puis laissez mijoter 10 minutes.
• Filtrez la sauce avant de la servir.

Astuces pour réussir votre bœuf Wellington

• Thermomètre de cuisson : Pour un résultat parfait, utilisez un thermomètre. Une température de 50-55°C à cœur correspond à une cuisson saignante, et 60-65°C à une cuisson à point.
• Pâte feuilletée croustillante : Si vous craignez que la pâte soit détrempée, ajoutez une fine couche de crêpe ou de pâte à brick entre la viande et la pâte feuilletée.
• Organisation : Préparez les étapes en avance pour limiter le stress. Le bœuf Wellington peut être assemblé la veille et cuit le jour J.

10 recettes pour impressionner ses invités

Le bœuf Wellington est un plat spectaculaire, à la fois savoureux et raffiné. En suivant ces étapes et en prenant le temps de soigner chaque détail, vous obtiendrez un résultat digne d’un chef, parfait pour les grandes occasions. Alors, pourquoi ne pas tenter ce grand classique pour émerveiller vos convives ? Bon appétit ! 🥂