Comment cuisiner les encornets pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux ?

Les encornets, aussi appelés calamars ou seiches selon les variétés, sont très appréciés en cuisine pour leur chair tendre et leur goût délicat. Cependant, s’ils sont mal préparés ou mal cuits, ils peuvent devenir caoutchouteux, rendant leur dégustation moins agréable. Pour obtenir des encornets tendres et savoureux, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation et de cuisson. Découvrez les secrets pour réussir la cuisson des encornets et les sublimer dans vos recettes.

1. Bien choisir et préparer les encornets

Avant la cuisson, une bonne préparation est essentielle pour garantir une texture parfaite.

Choisir des encornets frais ou surgelés

• Les encornets frais doivent avoir une peau brillante, des tentacules fermes et une odeur marine agréable.
• Les encornets surgelés sont une excellente alternative, à condition de bien les décongeler au réfrigérateur avant la cuisson pour éviter qu’ils ne rejettent trop d’eau.

Nettoyer les encornets correctement

1. Retirer la tête en tirant doucement, puis enlever la poche d’encre et les organes internes.
2. Détacher la plume cartilagineuse (partie translucide et rigide à l’intérieur du corps).
3. Ôter la fine peau violette en la frottant sous l’eau froide.
4. Laver soigneusement sous l’eau claire pour enlever les résidus.
5. Couper en anneaux, en lanières ou laisser entiers selon la recette.

Comment cuisiner les encornets : astuces et recettes

2. Les erreurs à éviter pour éviter une texture caoutchouteuse

Erreur n°1 : Une cuisson trop longue

L’encornet doit être cuit très rapidement ou très longtemps, mais jamais entre les deux. Une cuisson intermédiaire durcit les fibres et rend la chair caoutchouteuse.

• Cuisson courte (moins de 3 minutes) : idéale pour les sautés, fritures et grillades.
• Cuisson longue (plus de 30 minutes) : parfaite pour les plats mijotés qui attendrissent la chair.

Erreur n°2 : Une température inadaptée

• Une chaleur trop basse empêche la réaction de Maillard, qui apporte une belle coloration et une texture agréable.
• Une cuisson à feu vif permet de saisir les encornets rapidement et de conserver leur tendreté.

Erreur n°3 : Un mauvais assaisonnement

• Le sel doit être ajouté en fin de cuisson pour éviter que l’eau ne s’échappe trop vite et ne durcisse la chair.
• Les marinades à base d’acidité (citron, vinaigre) peuvent attendrir les encornets s’ils reposent au frais pendant 30 minutes à 1 heure avant la cuisson.

Les encornets : bienfaits, calories et utilisation en cuisine

3. Les meilleures méthodes de cuisson des encornets

1. À la poêle : rapide et efficace

Pour obtenir des encornets tendres et légèrement dorés, la cuisson à la poêle est idéale.

1. Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive.
2. Ajouter les encornets bien séchés et faire revenir 1 à 2 minutes en remuant.
3. Assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques (persil, ail, piment).

2. À la plancha ou au grill : pour une texture parfaite

Les encornets grillés offrent une saveur fumée très appréciée.

1. Préchauffer la plancha à haute température.
2. Badigeonner les encornets d’huile d’olive et d’épices (paprika, ail, citron).
3. Griller 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

3. En friture : croustillants et savoureux

Les calamars frits sont un grand classique, notamment en version beignets ou à la romaine.

1. Sécher les encornets et les enrober de farine ou de chapelure.
2. Chauffer de l’huile à 180°C et frire 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
3. Égoutter sur du papier absorbant et servir avec un filet de citron.

4. En sauce ou mijotés : tendre et fondant

Les encornets mijotés dans une sauce sont particulièrement tendres lorsqu’ils cuisent longtemps.

1. Faire revenir les encornets dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
2. Ajouter des tomates, du vin blanc, de l’ail et des herbes.
3. Laisser mijoter 30 à 45 minutes à feu doux pour attendrir la chair.

5. En marinade : pour plus de tendreté

Faire mariner les encornets permet de les parfumer et de les assouplir avant cuisson.

1. Mélanger huile d’olive, jus de citron, ail, paprika et herbes fraîches.
2. Plonger les encornets dans la marinade et laisser reposer 30 minutes à 1 heure au frais.
3. Égoutter avant cuisson pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.

4. Accompagnements et idées recettes

Les encornets peuvent être préparés de multiples façons et s’associent bien avec :

• Des légumes grillés (poivrons, courgettes, aubergines).
• Du riz, des pâtes ou de la semoule pour un repas équilibré.
• Une sauce ail et persil, ou une sauce tomate épicée pour relever les saveurs.
• Des épices et herbes méditerranéennes (thym, romarin, basilic).

Exemples de recettes

• Encornets sautés à l’ail et au persil : une version simple et rapide.
• Calamars farcis à la méditerranéenne : garnis de riz, tomates et herbes.
• Encornets à la plancha au citron et paprika : une touche espagnole.
• Fricassée d’encornets à la tomate et au vin blanc : une recette mijotée pleine de saveurs.

Comment bien cuisiner les calamars ?

Pour des encornets tendres et savoureux, il est essentiel de bien les préparer, de choisir une cuisson rapide ou longue et d’éviter les températures intermédiaires qui les rendent caoutchouteux. En maîtrisant ces techniques, vous pourrez profiter de plats gourmands et parfaitement cuisinés, que ce soit en grillades, en friture ou en sauce.