Comment bien faire cuire le tournedos ?

Le tournedos est une pièce de bœuf particulièrement tendre et savoureuse, souvent taillée dans le filet. Il est prisé pour sa texture fondante et sa facilité de préparation, à condition de respecter certaines règles de cuisson. Une cuisson mal maîtrisée peut en effet altérer sa tendreté et son goût. Comment réussir à coup sûr la cuisson du tournedos ? Suivez ces étapes pour un résultat parfait.

1. Bien choisir son tournedos

Pour garantir une cuisson réussie, la qualité de la viande est primordiale.

• Privilégier un tournedos épais (2 à 3 cm), qui conservera mieux sa tendreté.
• Opter pour un bœuf de qualité : bœuf charolais, limousine ou Aubrac pour une chair persillée et savoureuse.
• Certains tournedos sont bardés d’une fine tranche de lard : cette barde permet de maintenir la viande juteuse et d’éviter qu’elle ne se dessèche à la cuisson.

Recette de Tournedos sauce boursin et pommes de terre persillées

2. Préparer la viande avant la cuisson

Sortir la viande à température ambiante

Il est essentiel de sortir le tournedos du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Une viande trop froide risque de cuire de manière inégale et de durcir à la cuisson.

Saler avant ou après cuisson ?

• Avant cuisson : Si l’on sale la viande crue, le sel risque d’extraire une partie du jus.
• Après cuisson : Saler en fin de cuisson permet de mieux préserver la tendreté et d’éviter un dessèchement prématuré.

Huiler légèrement la viande

• Badigeonner le tournedos avec un peu d’huile neutre (colza, pépins de raisin) pour faciliter la caramélisation.
• Ne pas ajouter d’huile dans la poêle si la viande est bardée, car la barde apporte suffisamment de matière grasse.

10 recettes légères pour sublimer le bœuf

3. Maîtriser la cuisson selon ses préférences

La cuisson du tournedos se fait idéalement à la poêle ou à la plancha, avec une chaleur vive pour saisir la viande.

1. Chauffer la poêle

• Utiliser une poêle en fonte ou en acier inoxydable, qui permet une bonne répartition de la chaleur.
• Faire chauffer à feu vif, sans matière grasse si la viande est bardée.

2. Saisir la viande

• Déposer le tournedos dans la poêle bien chaude et laisser cuire sans bouger pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une belle croûte dorée.
• Retourner et faire de même sur l’autre face.

3. Temps de cuisson selon la cuisson souhaitée

Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du tournedos et de la cuisson désirée :

• Bleu : 1 minute 30 par face.
• Saignant : 2 minutes par face.
• À point : 3 minutes par face.
• Bien cuit : 4 minutes par face, en baissant légèrement le feu pour éviter de dessécher la viande.

4. Laisser reposer la viande

Après la cuisson, déposer le tournedos sur une assiette et couvrir de papier aluminium pendant 5 minutes. Cela permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande et d’éviter une perte excessive de jus lors de la découpe.

Comment faire un bœuf carottes léger ?

4. Accompagnements et sauces idéales

Des accompagnements qui subliment la viande

Le tournedos étant une viande noble, il se marie bien avec :

• Un gratin de pommes de terre ou une purée maison.
• Des légumes poêlés, comme des haricots verts ou des champignons sautés.
• Une poêlée de pommes de terre grenaille au thym.

Les sauces incontournables

• Sauce au poivre : un grand classique, relevé et parfumé.
• Sauce bordelaise : à base d’échalotes et de vin rouge.
• Beurre maître d’hôtel : simple et savoureux, il fond délicatement sur la viande chaude.

Réussir la cuisson du tournedos repose sur quelques règles simples : choisir une viande de qualité, bien la préparer en amont, la saisir à feu vif et la laisser reposer après cuisson. Que vous le préfériez saignant ou à point, ces conseils vous permettront de savourer un tournedos tendre et savoureux, accompagné d’une sauce ou d’un simple jus de cuisson pour en apprécier toute la finesse.