Colza, olive, beurre, quelles matières grasses privilégier pour la cuisson ?

Goût, texture, assaisonnement, l’utilisation d’une matière grasse spécifique est plus que conseillée pour relever vos plats. Mais sur laquelle devez-vous miser ? On fait le point ! 

C’est bien connu, la santé passe en grande partie par une alimentation équilibrée. Seulement, il arrive que l’on intoxique notre corps sans le savoir. C’est le cas de certaines huiles qui sont bonnes pour la santé mais qui peuvent devenir toxiques si elles sont chauffées à une trop forte température. En effet, entre les options végétales, les alternatives animales, les mentions “raffinées” ou “vierges”, difficile de s’y retrouver ! Ce qu’il faut retenir dans un premier temps, c’est l’importance des étiquettes. Par exemple, la mention “huile vierge ou vierge extra” signifie que le produit a été obtenu par une pression à froid et n’a subi aucun traitement chimique, alors que la mention “huile de” veut dire qu’il s’agit d’une huile raffinée provenant d’un seul fruit ou d’une seule graine.

Nos diététiciennes répondent à vos questions dans notre groupe d'entraide

Une information à prendre en compte car, selon le type de matière grasse utilisé, la cuisson sera plus ou moins déconseillée. L’autre critère à considérer concerne le point de fumée, une notion qui indique la température à partir de laquelle la matière grasse commence à émettre de la fumée, signe qu'elle devient toxique et cancérigène. Il est donc important de ne pas dépasser ce “seuil”. Précisons que les huiles végétales vendues dans le commerce sont généralement raffinées par les industriels qui augmentent leur point de fumée et permettent donc de les rendre plus résistantes à la chaleur.

Quelles sont les huiles à privilégier pour les salades ?

• Huile de colza non raffinée
• Huile de tournesol non raffinée
• Huile de noix
• Huile de lin
• Huile de chanvre
• Huile d’avocat
• Huile olive vierge extra
• Huile de noisette
• Huile de pistache
• Huile de pépins de courge
• Huile d’argan
• Huile de pignons de pin

Ces huiles sont fortement déconseillées pour la cuisson, ayant un indice de fumée relativement bas. Chauffées au-delà de 110°C, elles perdent non seulement tout leur apport nutritionnel (notamment les oméga-3) mais elles deviennent toxiques pour le corps. Il est donc plus que conseillé de les utiliser pour l’assaisonnement de vos salades ou pour relever un plat chaud une fois qu’il n’est plus sur le feu.

Quelles sont les olives les moins caloriques ?

Quelles sont les huiles à privilégier pour une cuisson douce ?

• Huile de colza raffinée
• Huile de tournesol
• Huile d’olive
• Huile de noix vierge
• Huile de coco

Ces huiles peuvent être cuisinées, à condition qu’elles soient chauffées à basse température.

L’huile d’olive peut-elle vous aider à vivre plus longtemps ?

Quelles sont les huiles à privilégier pour une cuisson à haute température ?

• Huile d’olive vierge ou raffinée
• Huile de colza
• Huile de tournesol raffinée
• Huile d’arachide
• Huile de maïs
• Huile de pépins de raisin

Plancha, four, barbecue, si vous avez prévu de cuisiner à haute température, nous vous conseillons ces matières grasses qui possèdent un indice de fumée élevé (autour de 200°C).

Quelles sont les matières grasses les plus caloriques ?

Le beurre et la margarine ?

Vous êtes plutôt un amateur de cuisson au beurre ? Dans ce cas, nous vous recommandons une cuisson plutôt douce (pas au-delà de 120°C pour le beurre au risque de rendre la cuisson toxique). Pour la margarine, il est même conseillé de ne pas la chauffer, son point de fumée étant assez bas. Vous pouvez en revanche en ajouter dans vos plats une fois qu’ils ne sont plus en train de chauffer.