Beige, blanc, rose : pourquoi les coquilles d'œufs sont de différentes couleurs ?

Lorsqu'on achète des œufs, on remarque qu’ils ne sont pas tous de la même couleur. Certains sont blancs, d’autres beiges, rosés, voire légèrement bleutés. Cette diversité intrigue et soulève plusieurs questions : pourquoi les coquilles d’œufs ont-elles des couleurs différentes ? Est-ce lié à la qualité ou à la composition de l'œuf ? Dans cet article, nous allons explorer les raisons biologiques et génétiques qui expliquent ces variations de couleur.

1. La couleur des coquilles dépend de la race de la poule

Le facteur principal qui détermine la couleur des œufs est la race de la poule. Chaque race possède des caractéristiques génétiques spécifiques qui influencent la pigmentation de la coquille.

Les œufs blancs

Les œufs blancs sont pondus par des races de poules comme la Leghorn blanche ou l’Andalouse bleue. Ces races ne produisent pas de pigments dans leur coquille, ce qui leur donne cette couleur blanche caractéristique.

Les œufs beiges et bruns

Les œufs de couleur beige ou brun clair sont les plus courants en France. Ils sont pondus par des races comme la Marans, la Sussex, ou la Rhode Island Red. La couleur brune provient d’un pigment appelé protoporphyrine, un dérivé de l’hémoglobine. Ce pigment est déposé sur la coquille lors de la formation de l'œuf dans l’oviducte de la poule.

Les œufs rosés et bleuâtres

Certaines races de poules pondent des œufs rosés ou bleuâtres. Les œufs rosés sont une variation des œufs beiges, avec une pigmentation plus légère. Les œufs bleuâtres, en revanche, doivent leur couleur à un pigment appelé oocyanine, dérivé de la bile. Ce pigment est présent dès le début de la formation de la coquille et pénètre dans toute sa structure, ce qui explique que même l’intérieur de l’œuf soit légèrement teinté de bleu.

Les poules comme l’Araucana ou l’Ameraucana sont connues pour pondre des œufs bleu-vert, tandis que la Cream Legbar produit des œufs bleu clair.

Les oeufs sont-ils caloriques ?

2. La pigmentation intervient à la fin de la formation de l'œuf

L'œuf met environ 24 à 26 heures à se former dans l’oviducte de la poule. La coquille elle-même est principalement composée de carbonate de calcium, ce qui lui donne une teinte naturellement blanche.

C’est au cours des dernières heures de formation que les pigments sont ajoutés. Les œufs blancs ne subissent aucune pigmentation supplémentaire, tandis que les œufs bruns et rosés reçoivent une couche de protoporphyrine, et les œufs bleus sont colorés dès le début par l’oocyanine.

Si on gratte la surface d’un œuf brun, on remarque parfois une couche plus claire en dessous, preuve que la couleur est appliquée en surface. En revanche, les œufs bleus sont colorés uniformément à l’intérieur et à l’extérieur.

Combien d’œufs par jour pour maigrir ?

3. La couleur des œufs influence-t-elle leur qualité et leur goût ?

Contrairement à certaines croyances populaires, la couleur de la coquille n’a aucun impact sur la qualité, la saveur ou la valeur nutritive de l'œuf.

Les différences de goût entre les œufs sont principalement liées à :

• L’alimentation des poules : Une alimentation riche en céréales ou en graines influence la saveur du jaune d'œuf.
• Les conditions d’élevage : Les œufs de poules élevées en plein air ont parfois un goût plus prononcé en raison de leur accès à une alimentation variée.
• La fraîcheur : Un œuf frais a un goût plus intense qu’un œuf qui a été conservé plusieurs semaines.

Seule la membrane intérieure des œufs bruns semble légèrement plus épaisse que celle des œufs blancs, ce qui peut les rendre un peu plus résistants aux chocs.

Comment faire un œuf parfait ?

4. Pourquoi certaines couleurs d'œufs sont-elles plus répandues selon les régions ?

Le choix des races de poules varie selon les pays et les traditions agricoles, ce qui influence la couleur dominante des œufs dans le commerce.

• En France et en Europe, les œufs bruns sont les plus courants car les poules élevées dans les fermes traditionnelles pondent généralement des œufs beige à brun clair.
• Aux États-Unis, les œufs blancs sont plus répandus, notamment parce que la race Leghorn blanche, très productive, est privilégiée dans les élevages industriels.
• En Amérique du Sud et en Asie, les œufs bleuâtres ou verts sont plus fréquents, notamment grâce aux races locales comme l’Araucana.

Certains consommateurs associent une couleur d'œuf à une meilleure qualité en fonction des habitudes locales, mais en réalité, toutes les couleurs d'œufs sont équivalentes en termes de nutrition.

La couleur des coquilles d'œufs est principalement déterminée par la race de la poule et les pigments qu’elle produit. Les œufs blancs sont dépourvus de pigments, les œufs bruns contiennent de la protoporphyrine, et les œufs bleus sont colorés par l’oocyanine. Ces variations sont purement esthétiques et n’ont aucun impact sur la qualité ou le goût de l'œuf. Quel que soit leur aspect, les œufs restent un aliment nutritif et polyvalent, à choisir en fonction de leur provenance et de leur mode de production plutôt que de leur couleur.